Cambios en el perfil de polifenoles y la actividad antioxidante según el modo de incorporación de chía, lino y sésamo.

BRIGANTE F; MARTÍNEZ M ; LUCINI MAS A ; WUNDERLIN D; RIBOTTA P; BARONI V

Córdoba

Congreso; VIII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2022

Las semillas de chía, lino y sésamo son ampliamente conocidas por sus altos contenidos de ácidos grasos poliinsaturados (ω-3), fibra, proteínas y compuestos polifenólicos. Estos componentes son reconocidos por sus efectos beneficiosos como la reducción de los niveles de colesterol, la mejora tanto el sistema digestivo y la salud metabólica. En los últimos años, las prometedoras propiedades de estas semillas han llamado mucho la atención de los consumidores, lo que ha llevado a un aumento en su uso como ingredientes alimentarios que se agregan a una variedad de los alimentos para mejorar sus cualidades nutricionales y su aceptación. Aquí surge el concepto de alimento funcional, el cual contiene ingredientes que ayudan en la prevención de enfermedades. Los productos de panadería son ampliamente consumidos en todo el mundo por diversos públicos y representan un excelente modelo para la formulación de alimentos funcionales con estas semillas. En el presente trabajo se incorporaron semillas de chía, lino y sésamo a galletas dulces de panadería en forma de harina desgrasada y en forma de semillas enteras al 10 y 20% para estudiar como el modo de incorporación del ingrediente funcional afecta sus propiedades funcionales. De ambas formulaciones se estudió el perfil de compuestos polifenólicos por HPLC MS/MS y su actividad antioxidante por los métodos de FRAP y TEAC. En lo referido al perfil de polifenoles, se halló una mayor cantidad de compuestos polifenólicos en las formulaciones con harina de semillas en los casos de sésamo y chía. Estos pertenecieron principalmente a la familia de lignanos en el caso de sésamo (destacándose los derivados glicosilados de sesaminol y pinoresinol) y a la familia de ácidos hidroxicinámicos y flavonoides en el caso de chía (destacándose ácido rosmarínico y narirutina hexósido). En el caso de las semillas de lino, se halló una cantidad ampliamente menor de compuestos a través de la incorporación de la semilla en ambas formas. Los compuestos hallados en ambas formulaciones pertenecieron a las familias de ácidos hidroxicinámicos y flavonoides (ácido quínico y eriodictiol hexósido). Con respecto a la actividad antioxidante, se observó actividad mayor en las formulaciones con harina desgrasada de semillas por ambos métodos y ambas formulaciones presentaron una mejor actividad antioxidante con respecto al control, confirmando así las propiedades funcionales propuestas. Dentro de los dos métodos ensayados, la actividad fue mayor por el método de captación de radicales libres (TEAC) en todas las semillas y en ambos porcentajes de incoporación. Como conclusión, la incorporación de semillas de chía, y sésamo para la formulación de alimentos funcionales presentó mejores resultados en perfil de polifenoles y actividad antioxidante con respecto a un control si las semillas son incorporadas en forma de harina desgrasada. Si bien en el caso de las galletas con semillas de lino (en ambas formas de incoporación) no se observaron diferencias en el perfil de compuestos ni en las concentraciones totales entre ambos porcentajes de agregado, los resultados de actividad antioxidante por FRAP ayudaron a concluir que la incorporación de estas semillas también debe realizarse en forma de harina desgrasada.