Calidad Química y sensorial de mani frito pelado consumido en Córdoba

OLMEDO, R.; ASENSIO C.; NEPOTE, V.; MESTRALLET, M.G.; GROSSO, N.R.

Mendoza

Congreso; CINTA, 2° Congreso Internacional en Nutrición y Tecnología de los Alimentos; 2010

El maní contiene un 50% de lípidos en su composición química con un perfil de acido grasos de acido oleico y linoleico de 43 y 37% respectivamente, los cuales lo hacen susceptible de oxidarse. A su vez el maní frito por su proceso de elaboración acelera el proceso oxidativo ya que incorpora aceite proveniente de la freidora, en el cual, en muchas ocasiones este aceite se encuentra deteriorado por su repetido uso. El maní frito salado es el producto de maní mas consumido en Córdoba por lo que un incorrecto proceso de elaboración y de conservación pone en riesgo la salud de las personas que consumen maní con un grado de oxidación avanzado. El objetivo de este trabajo es evaluar la calidad química y sensorial de la oxidación en productos de maní que se consumen en Córdoba.  Se seleccionaron 10 diferentes marcas de maní por triplicado obtenidos de conocidos supermercados. Se determinaron por triplicado (tres envases de cada marca): a) índices de peróxidos (IP), anisidina (IA), dienos conjugados (IDC) y acidez (A); b) atributos sensorial de oxidación (oxidado y cartón) realizado con un panel sensorial entrenado de 10 jueces. Con respecto al IP 8 marcas en promedio superan los 10 meqO2/Kg que especifica el CAA como máximo en aceites y dentro de este grupo, 7 marcas superaron los 20 meqO2/Kg (valor que se percibe oxidado por el consumidor) y los demás índices de oxidación también fueron elevados. Solo 2 marcas de las 10 cumplían valores según CAA. Las 8 marcas con alto IP presentan sabor a oxidado y cartón de forma clara. El 80% de las marcas de productos de maní reveladas presentan oxidación.