Alternativas naturales antioxidantes y su efecto sinérgico con butilhidroxitolueno: carvacrol, sabineno hidrato y timol

ORANÁ ME; NEPOTE V; FUSHIMI M; BERGESSE AE; QUIROGA PR; BARBERO AD; RYAN L

Córdoba

Congreso; VIII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2022

Ministerio de Ciencia y Tecnología de la provincia de Córdoba

La oxidación de los lípidos es reconocida como un proceso de deterioroimportante que afecta la calidad sensorial y nutricional de los alimentos.Actualmente se utilizan antioxidantes sintéticos para prevenir dichasreacciones. Sin embargo, estos compuestos pueden generar perjuicios para lasalud. Los monoterpenos son elementos naturales con potencial antioxidante.No obstante, al ser compuestos volátiles de aceites esenciales, pueden aportararomas y sabores característicos e influir en la aceptabilidad de los productosque los contengan. En este sentido, el posible sinergismo entre losmonoterpenos y el butilhidroxitolueno (BHT) podría contribuir en la disminucióndel uso de antioxidantes sintéticos, sin alterar la aceptabilidad organoléptica delos productos. El objetivo de este trabajo fue evaluar la actividad antioxidantede los monoterpenos carvacrol (Car), sabineno hidrato (SH) y timol (T),característicos del aceite esencial de orégano, y su efecto sinérgico con BHT.Se evaluó la actividad secuestrante de radicales libres DPPH de losmonoterpenos y se calculó la concentración inhibitoria 50 % (DPPH-IC50). Serealizó un test de oxidación acelerada (60 ± 1 °C) durante 15 días, de aceite decanola (AC) con agregado al 0.02 % de Car (AC-Car), SH (AC-SH) y T (AC-T).Se utilizó como control AC (AC-C) y como referencia AC con 0.02% de BHT(AC-BHT). La oxidación de los lípidos se evaluó mediante índice de peróxidos(IP) e índice de p-anisidina (I-pA), tomando muestras a los 0, 5, 7, 9, 12 y 15días. Para determinar el sinergismo, se realizó un test de oxidación acelerada(60 ± 1 °C) durante 14 días con AC incluyendo mezclas de Car, SH y T conBHT, en una concentración final de 0.02 %. Se realizaron mezclas binarias(monotepeno:BHT) en las proporciones: 100:0, 80:20, 60:40, 40:60, 20:80,0:100 y 0:0, para cada monoterpeno, utilizando AC como control. Se analizaronlas muestras a los 0 y 14 días midiendo IP. Los resultados del DPPH-IC50muestran que T (DPPH-IC50 0.0579 mg/mL) presenta una mayor actividadsecuestrante que Car (DPPH-IC50 0.1022 mg/mL). SH no demostró actividadsecuestrante. En el día 15 del estudio de estabilidad del AC, AC-BHT presentóel menor valor de IP (39.11 meq O2/kg), AC-SH, AC-T y AC-Car valoresintermedios (40.09, 42.79 y 45.19 meq O2/kg, respectivamente) y AC-C elmayor valor (53.97 meq O2/kg). AC-BHT presentó el menor valor de I-pA (5.86)y el AC-C el mayor valor (12.56). AC-Car, AC-T y AC-SH presentaron valoresintermedios sin diferencias significativas entre ellos (9.75, 8.54 y 7.52respectivamente). Se observó un efecto sinérgico para SH:BHT y T:BHT en larelación 20:80, es decir, se logró un mejor efecto antioxidante que con loscompuestos puros. Para Car:BHT 20:80 se logró similar actividad que con BHTpuro, logrando una alternativa con menor BHT. Estos compuestos naturalespodrían ser utilizados como aditivos alimentarios en la conservación dealimentos ricos en grasas logrando reemplazar o reducir el uso deantioxidantes sintéticos.