Actividad Antioxidante De Aceite Esencial De Orégano Compacto En Aceite De Oliva Extra Virgen

ASENSIO C.; OLMEDO R.H.; NEPOTE V.; MESTRALLET M. G; GROSSO, N. R.

Mendoza

Congreso; 2° Congreso Internacional en Nutrición y Tecnología de los Alimentos; 2010

Sociedad Argentina de Nutrición

El aceite de oliva extra virgen es producido y su consumo se esta incrmentando, no solo por su sabor y aroma sino también por sus cualidades nutritivas (alto contenido de acido oleico y antioxidantes naturales). El objetivo de este trabajo es evaluar la estabilidad oxidativa y fotooxidación del aceite de oliva. Se le adicionó aceite esencial de orégano compacto (Orriganum vullgare ssp. Viirens) como agente antioxidante natural utilizado por la población para su alimentación. Este se obtuvo a partir de hojas mediante hidrodestilación. El aceite esencial se adicionó en una concentración 0.02%p/p. El aceite de oliva, sin aceite esencial (C) y con (O) fue sometido a tres tratamienos: oxidación acelerada a 60ºC en estufa (T); temperatura ambiente y luz fluorescente (L); temperatura ambiente y oscuridad (O). Se determinó: a) composición química mediante cromatografía gaseosa acoplada a un detector de masa del aceite esencial; b) actividad secuestrante de radicales libre (test DPPH) c) índice de peróxidos (IP), p-Anisidina (IA),  dienos conjugados (IDC) y trienos conjugados (ITC), concentración de Clorofila (mg/kg) e índice de acidez (A). El orégano presentó una alta actividad secuestrante de radicales libre (65.93%). El IP muestra en el día14 como en presencia de luz (OL) y temperatura (OT) el orégano protegió del deterioro (IP 19.9 y 19.6 respectivamente). El aceite esencial disminuye A en oscuridad (0.30) y en presencia de luz alcanza el máximo valor (0.44). En el análisis de componentes principales los tratamientos con orégano en presencia de luz y oscuridad están alejados de los índices de oxidación, demostrando así que pueden prolongar la vida útil del producto durante su almacenaje y evidenciando su actividad antioxidante.