Evaluación de la oxidación de lípidos en harinas de maní

OLMEDO, R.; FRAIRE, J.P.; ASENSIO C.; NEPOTE, V.; MESTRALLET, M.G.; GROSSO, N.R.

Mendoza

Congreso; Congreso Internacional de Nutrición y Tecnología de los Alimentos CINTA; 2010

CINTA

Los alimentos con alto contenido de lípidos sufren procesos oxidativos disminuyendo su calidad química, sensorial y nutricional. El maní contiene un 50% de lípidos en su composición química con un perfil de acido grasos de acido rico en ácidos oleico y linoleico (43% y 37%, respectivamente) los cuales lo hacen susceptible de oxidarse. La harina de maní que se producen industrialmente tienen diferentes contenidos de materia grasa. El objetivo fue evaluar la estabilidad oxidativa de los lípidos de harina de maní.  Se utilizó maní ``Runner Tegua´´ y una prensa de tornillo para obtener harina con un tenor graso del 25 % teniendo como control harina de granos de maní sin deslipidizar (50% materia grasa). Se sometió las harinas a las siguientes condiciones de almacenaje: temperatura ambiente (TA50% y TA25%) y a 60ºC (TT50% y TT25%), para representar periodos prolongados de almacenamiento, durante 42 días. Los lípidos se obtuvieron por extracción con hexano y se determinaron índice de peróxidos (IP, meqO2/Kg), anisidina (IA) y dienos conjugados (CD). En el IP los tratamientos TA25% (IP 12,8) y TA50% (IP 14,4) mostraron menor incremento con respecto TT25% (17,7) y TT50% (23,1) a los 42 días. Los demás índices de oxidación se comportaron de manera similar. El tratamiento TT50% presenta casi el doble de valor TA25% por lo cual es necesario tomar medidas para evitar la oxidación en alimentos susceptibles de oxidación a medida de que se incrementa el lapso de almacenamiento y el contenido de lípidos, como el almacenamiento con nitrógeno para prolongar la vida media.