Caracterización Química y Sensorial del Salame Producido en Argentina

GRANADE, MN; QUIROGA, P. R.; MESTRALLET, M. G.; RIVEROS, C.; OLMEDO, R.H.; GROSSO, N.R.; NEPOTE, V.

Cagliari

Congreso; XIX CONGRESO ITALO-LATINOAMERICANO DE ETNOMEDICINA “Fernando Cabieses Molina” Villasimius, Cagliari, Italia; 2010

SILAE

El objetivo del trabajo fue caracterizar quimica y sensorialmente muestras de salame tipo casero. Se trabajo con muestras de salame seco elaborado a partir de carne de vaca, de cerdo, tocino, sal, pimienta y nuez moscada, sin ningun conservante. Se determino la composicion quimica general de las muestras: contenido de humedad, lipidos, proteinas, cenizas y carbohidratos totales. Sobre los lipidos extraidos de las muestras se evaluo el perfil de acidos grasos por cromatografia gaseosa, indice de peroxidos, indice de acidez, contenido de dienos y trienos. Se realizo la evaluacion sensorial descriptiva de las muestras de salame seco, utilizando un panel de 10 jueces entrenados. El panel de jueces determino la intensidad de diferentes atributos sensoriales de apariencia (color de la grasa, color de la carne, brillo y presencia de huecos), olor (caracteristico de salame, rancio), gusto (salado, acido), sabor (caracteristico de salame, oxidado), textura (dureza, residuo en dientes, aceitocidad) y factor sensacion (picante), en una escala lineal no estructurada de 150mm (de 0 a 150), utilizando como referencia un salame de la colonia de marca comercial. Los componentes predominantes en las muestras de salame seco fueron las proteinas (43.5% en peso seco) y lipidos (45.8%). Tambien se observaron elevados contenido de humedad (28.1%) y de cenizas (10.2%). La composicion de acidos grasos indico un predominio de los acidos grasos saturados 16:0 (26.0%) y 18:0 (32.4%) y una relacion O/L 2.24. Los lipidos presentaron indices de peroxido de 8.4 meqO2/kg, de acidez 19.34 mgKOH/g, contenido de dienos de 1.26 y de trienos 1.70. El producto se caracterizo por elevadas intensidades de los atributos caracteristicos, como el olor y sabor a salame (intensidades alrededor de 82 en una escala 0-150), gusto salado (127), picante (55) y color a carne de res (73). Otros atributos con intensidades significativas fueron el brillo (41), dureza (50), aceitocidad (68). Estas intensidades resultaron similares a las encontradas en el salame de la colonia utilizado de referencia. Este tipo de salame es un producto muy consumido en Cordoba y de elevada aceptabilidad debido a sus atributos sensoriales, es por esto que su caracterizacion quimica y sensorial resulta de importancia para la descripcion de este tipo de producto.2/kg, de acidez 19.34 mgKOH/g, contenido de dienos de 1.26 y de trienos 1.70. El producto se caracterizo por elevadas intensidades de los atributos caracteristicos, como el olor y sabor a salame (intensidades alrededor de 82 en una escala 0-150), gusto salado (127), picante (55) y color a carne de res (73). Otros atributos con intensidades significativas fueron el brillo (41), dureza (50), aceitocidad (68). Estas intensidades resultaron similares a las encontradas en el salame de la colonia utilizado de referencia. Este tipo de salame es un producto muy consumido en Cordoba y de elevada aceptabilidad debido a sus atributos sensoriales, es por esto que su caracterizacion quimica y sensorial resulta de importancia para la descripcion de este tipo de producto.