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Se compararon sensorial e instrumentalmente aceitunas negras naturales de la var. Manzanilla obtenidas a través de fermentación anaeróbica y aeróbica. La evaluación sensorial se realizó con jueces consumidores (aceptabilidad general y por atributos, escala de nueve puntos) y semientrenados (comparación pareada). Instrumentalmente se midió color (Sistema CIE, espectrofotómetria) y textura (compresión-cizallamiento). Los resultados sensoriales e instrumentales entre tratamientos se analizaron estadísticamente mediante análisis de varianza (LSD Fisher) y de correlación (Pearson). En relación a la evaluación sensorial, los jueces consumidores mostraron mayor aceptabilidad general (6.57±1.17) y de textura (6.36 ± 1.69) en aceitunas obtenidas aeróbicamente, y no se observaron diferencias en cuanto al sabor con respecto a las anaeróbicas (6.80 ± 2.02 y 6.65 ± 1.41 respectivamente). En relación al color, se detectó mayor aceptabilidad sobre puntuaciones más altas (7, 8 y 9) para las aceitunas elaboradas aeróbicamente. El 56% de los jueces semientrenados identificaron a las aceitunas aeróbicas como más oscuras, y el 80% las evaluó como las de mayor dureza. Por otra parte, observaron diferencias significativas en el sabor del producto. En relación a las determinaciones instrumentales, se detectó que las aceitunas elaboradas con aire presentaron tonalidades más oscuras (L* 28,38 ± 5,40, a* 4,31 ± 2,38 y b* 2,76 ± 2,86) y texturas más firmes (1,72 ± 0,36 kg). En relación a la correlación entre parámetros instrumentales/sensoriales (jueces consumidores), se observó correspondencia positiva en la textura (r=0.43) pero no en el color. Se determinó que el atributo más influyente en la evaluación integral del producto es el sabor (r=0.69), en segundo término la textura y por último el color.