Influencia de la tecnología aeróbica e incorporación de CaCl2 en la fermentación y calidad de las aceitunas negras naturales de las variedades Manzanilla y Arauco

ALVAREZ DME; LÓPEZ A; LABUCKAS D; LAMARQUE AL; GALEASSO ANGEL

Mar del Plata

Congreso; VI Congreso Argentino de Ingeniería Química; 2010

El objetivo de la investigación fue evaluar, en reactores industriales, el efecto de la incorporación de aire y CaCl2 durante la fermentación de aceitunas negras naturales, sobre parámetros de calidad del producto. Las variedades empleadas fueron Manzanilla y Arauco. Se ensayaron cuatro procesos fermentativos por variedad: anaeróbico y aeróbico, con y sin CaCl2. En todos los reactores la relación aceituna/salmuera fue de 0,54 y la concentración inicial de NaCl fue del 8 %. El aire se incorporó durante 8 hs diarias y en los fermentadores con CaCl2, la concentración fue del 0,3%. Los parámetros físico-químicos medidos en la salmuera durante el proceso fueron pH, acidez libre, NaCl, azúcares reductores, CO2 y O2. El estudio de la evolución microbiológica incluyó levaduras, bacterias Gram - y bacterias lácticas. Los parámetros de calidad evaluados en el fruto al final del proceso fueron: color (sistema CIE L*, a* y b*) y textura (compresión-cizallamiento). Todos los ensayos se realizaron por duplicado y se analizaron estadísticamente mediante análisis de varianza. En la mayoría de los casos, la evolución del pH, NaCl y acidez libre fue similar. En relación al desarrollo microbiológico, las levaduras fueron dominantes para todos los sistemas ensayados a lo largo de la fermentación. El color superficial de los frutos obtenidos aeróbicamente mostraron valores de L* inferiores (color más oscuros) para ambas variedades. Las aceitunas de la var. Manzanilla obtenidas con incorporación de aire y CaCl2 presentaron mayor dureza. En la var. Arauco los mayores valores de textura se observaron en las aceitunas elaboradas con CaCl2, independientemente del sistema de aireación. mayor dureza. En la var. Arauco los mayores valores de textura se observaron en las aceitunas elaboradas con CaCl2, independientemente del sistema de aireación. 2 presentaron mayor dureza. En la var. Arauco los mayores valores de textura se observaron en las aceitunas elaboradas con CaCl2, independientemente del sistema de aireación.2, independientemente del sistema de aireación. microbiológica incluyó levaduras, bacterias Gram - y bacterias lácticas. Los parámetros de calidad evaluados en el fruto al final del proceso fueron: color (sistema CIE L*, a* y b*) y textura (compresión-cizallamiento). Todos los ensayos se realizaron por duplicado y se analizaron estadísticamente mediante análisis de varianza. En la mayoría de los casos, la evolución del pH, NaCl y acidez libre fue similar. En relación al desarrollo microbiológico, las levaduras fueron dominantes para todos los sistemas ensayados a lo largo de la fermentación. El color superficial de los frutos obtenidos aeróbicamente mostraron valores de L* inferiores (color más oscuros) para ambas variedades. Las aceitunas de la var. Manzanilla obtenidas con incorporación de aire y CaCl2 presentaron mayor dureza. En la var. Arauco los mayores valores de textura se observaron en las aceitunas elaboradas con CaCl2, independientemente del sistema de aireación. mayor dureza. En la var. Arauco los mayores valores de textura se observaron en las aceitunas elaboradas con CaCl2, independientemente del sistema de aireación. 2 presentaron mayor dureza. En la var. Arauco los mayores valores de textura se observaron en las aceitunas elaboradas con CaCl2, independientemente del sistema de aireación.2, independientemente del sistema de aireación. del 0,3%. Los parámetros físico-químicos medidos en la salmuera durante el proceso fueron pH, acidez libre, NaCl, azúcares reductores, CO2 y O2. El estudio de la evolución microbiológica incluyó levaduras, bacterias Gram - y bacterias lácticas. Los parámetros de calidad evaluados en el fruto al final del proceso fueron: color (sistema CIE L*, a* y b*) y textura (compresión-cizallamiento). Todos los ensayos se realizaron por duplicado y se analizaron estadísticamente mediante análisis de varianza. En la mayoría de los casos, la evolución del pH, NaCl y acidez libre fue similar. En relación al desarrollo microbiológico, las levaduras fueron dominantes para todos los sistemas ensayados a lo largo de la fermentación. El color superficial de los frutos obtenidos aeróbicamente mostraron valores de L* inferiores (color más oscuros) para ambas variedades. Las aceitunas de la var. Manzanilla obtenidas con incorporación de aire y CaCl2 presentaron mayor dureza. En la var. Arauco los mayores valores de textura se observaron en las aceitunas elaboradas con CaCl2, independientemente del sistema de aireación. mayor dureza. En la var. Arauco los mayores valores de textura se observaron en las aceitunas elaboradas con CaCl2, independientemente del sistema de aireación. 2 presentaron mayor dureza. En la var. Arauco los mayores valores de textura se observaron en las aceitunas elaboradas con CaCl2, independientemente del sistema de aireación.2, independientemente del sistema de aireación. microbiológica incluyó levaduras, bacterias Gram - y bacterias lácticas. Los parámetros de calidad evaluados en el fruto al final del proceso fueron: color (sistema CIE L*, a* y b*) y textura (compresión-cizallamiento). Todos los ensayos se realizaron por duplicado y se analizaron estadísticamente mediante análisis de varianza. En la mayoría de los casos, la evolución del pH, NaCl y acidez libre fue similar. En relación al desarrollo microbiológico, las levaduras fueron dominantes para todos los sistemas ensayados a lo largo de la fermentación. El color superficial de los frutos obtenidos aeróbicamente mostraron valores de L* inferiores (color más oscuros) para ambas variedades. Las aceitunas de la var. Manzanilla obtenidas con incorporación de aire y CaCl2 presentaron mayor dureza. En la var. Arauco los mayores valores de textura se observaron en las aceitunas elaboradas con CaCl2, independientemente del sistema de aireación. mayor dureza. En la var. Arauco los mayores valores de textura se observaron en las aceitunas elaboradas con CaCl2, independientemente del sistema de aireación. 2 presentaron mayor dureza. En la var. Arauco los mayores valores de textura se observaron en las aceitunas elaboradas con CaCl2, independientemente del sistema de aireación.2, independientemente del sistema de aireación. aceituna/salmuera fue de 0,54 y la concentración inicial de NaCl fue del 8 %. El aire se incorporó durante 8 hs diarias y en los fermentadores con CaCl2, la concentración fue del 0,3%. Los parámetros físico-químicos medidos en la salmuera durante el proceso fueron pH, acidez libre, NaCl, azúcares reductores, CO2 y O2. El estudio de la evolución microbiológica incluyó levaduras, bacterias Gram - y bacterias lácticas. Los parámetros de calidad evaluados en el fruto al final del proceso fueron: color (sistema CIE L*, a* y b*) y textura (compresión-cizallamiento). Todos los ensayos se realizaron por duplicado y se analizaron estadísticamente mediante análisis de varianza. En la mayoría de los casos, la evolución del pH, NaCl y acidez libre fue similar. En relación al desarrollo microbiológico, las levaduras fueron dominantes para todos los sistemas ensayados a lo largo de la fermentación. El color superficial de los frutos obtenidos aeróbicamente mostraron valores de L* inferiores (color más oscuros) para ambas variedades. Las aceitunas de la var. Manzanilla obtenidas con incorporación de aire y CaCl2 presentaron mayor dureza. En la var. Arauco los mayores valores de textura se observaron en las aceitunas elaboradas con CaCl2, independientemente del sistema de aireación. mayor dureza. En la var. Arauco los mayores valores de textura se observaron en las aceitunas elaboradas con CaCl2, independientemente del sistema de aireación. 2 presentaron mayor dureza. En la var. Arauco los mayores valores de textura se observaron en las aceitunas elaboradas con CaCl2, independientemente del sistema de aireación.2, independientemente del sistema de aireación. microbiológica incluyó levaduras, bacterias Gram - y bacterias lácticas. Los parámetros de calidad evaluados en el fruto al final del proceso fueron: color (sistema CIE L*, a* y b*) y textura (compresión-cizallamiento). Todos los ensayos se realizaron por duplicado y se analizaron estadísticamente mediante análisis de varianza. En la mayoría de los casos, la evolución del pH, NaCl y acidez libre fue similar. En relación al desarrollo microbiológico, las levaduras fueron dominantes para todos los sistemas ensayados a lo largo de la fermentación. El color superficial de los frutos obtenidos aeróbicamente mostraron valores de L* inferiores (color más oscuros) para ambas variedades. Las aceitunas de la var. Manzanilla obtenidas con incorporación de aire y CaCl2 presentaron mayor dureza. En la var. Arauco los mayores valores de textura se observaron en las aceitunas elaboradas con CaCl2, independientemente del sistema de aireación. mayor dureza. En la var. Arauco los mayores valores de textura se observaron en las aceitunas elaboradas con CaCl2, independientemente del sistema de aireación. 2 presentaron mayor dureza. En la var. Arauco los mayores valores de textura se observaron en las aceitunas elaboradas con CaCl2, independientemente del sistema de aireación.2, independientemente del sistema de aireación. del 0,3%. Los parámetros físico-químicos medidos en la salmuera durante el proceso fueron pH, acidez libre, NaCl, azúcares reductores, CO2 y O2. El estudio de la evolución microbiológica incluyó levaduras, bacterias Gram - y bacterias lácticas. Los parámetros de calidad evaluados en el fruto al final del proceso fueron: color (sistema CIE L*, a* y b*) y textura (compresión-cizallamiento). Todos los ensayos se realizaron por duplicado y se analizaron estadísticamente mediante análisis de varianza. En la mayoría de los casos, la evolución del pH, NaCl y acidez libre fue similar. En relación al desarrollo microbiológico, las levaduras fueron dominantes para todos los sistemas ensayados a lo largo de la fermentación. El color superficial de los frutos obtenidos aeróbicamente mostraron valores de L* inferiores (color más oscuros) para ambas variedades. Las aceitunas de la var. Manzanilla obtenidas con incorporación de aire y CaCl2 presentaron mayor dureza. En la var. Arauco los mayores valores de textura se observaron en las aceitunas elaboradas con CaCl2, independientemente del sistema de aireación. mayor dureza. En la var. Arauco los mayores valores de textura se observaron en las aceitunas elaboradas con CaCl2, independientemente del sistema de aireación. 2 presentaron mayor dureza. En la var. Arauco los mayores valores de textura se observaron en las aceitunas elaboradas con CaCl2, independientemente del sistema de aireación.2, independientemente del sistema de aireación. microbiológica incluyó levaduras, bacterias Gram - y bacterias lácticas. Los parámetros de calidad evaluados en el fruto al final del proceso fueron: color (sistema CIE L*, a* y b*) y textura (compresión-cizallamiento). Todos los ensayos se realizaron por duplicado y se analizaron estadísticamente mediante análisis de varianza. En la mayoría de los casos, la evolución del pH, NaCl y acidez libre fue similar. En relación al desarrollo microbiológico, las levaduras fueron dominantes para todos los sistemas ensayados a lo largo de la fermentación. El color superficial de los frutos obtenidos aeróbicamente mostraron valores de L* inferiores (color más oscuros) para ambas variedades. Las aceitunas de la var. Manzanilla obtenidas con incorporación de aire y CaCl2 presentaron mayor dureza. En la var. Arauco los mayores valores de textura se observaron en las aceitunas elaboradas con CaCl2, independientemente del sistema de aireación. mayor dureza. En la var. Arauco los mayores valores de textura se observaron en las aceitunas elaboradas con CaCl2, independientemente del sistema de aireación. 2 presentaron mayor dureza. En la var. Arauco los mayores valores de textura se observaron en las aceitunas elaboradas con CaCl2, independientemente del sistema de aireación.2, independientemente del sistema de aireación. naturales, sobre parámetros de calidad del producto. Las variedades empleadas fueron Manzanilla y Arauco. Se ensayaron cuatro procesos fermentativos por variedad: anaeróbico y aeróbico, con y sin CaCl2. En todos los reactores la relación aceituna/salmuera fue de 0,54 y la concentración inicial de NaCl fue del 8 %. El aire se incorporó durante 8 hs diarias y en los fermentadores con CaCl2, la concentración fue del 0,3%. Los parámetros físico-químicos medidos en la salmuera durante el proceso fueron pH, acidez libre, NaCl, azúcares reductores, CO2 y O2. El estudio de la evolución microbiológica incluyó levaduras, bacterias Gram - y bacterias lácticas. Los parámetros de calidad evaluados en el fruto al final del proceso fueron: color (sistema CIE L*, a* y b*) y textura (compresión-cizallamiento). Todos los ensayos se realizaron por duplicado y se analizaron estadísticamente mediante análisis de varianza. En la mayoría de los casos, la evolución del pH, NaCl y acidez libre fue similar. En relación al desarrollo microbiológico, las levaduras fueron dominantes para todos los sistemas ensayados a lo largo de la fermentación. El color superficial de los frutos obtenidos aeróbicamente mostraron valores de L* inferiores (color más oscuros) para ambas variedades. Las aceitunas de la var. Manzanilla obtenidas con incorporación de aire y CaCl2 presentaron mayor dureza. En la var. Arauco los mayores valores de textura se observaron en las aceitunas elaboradas con CaCl2, independientemente del sistema de aireación. mayor dureza. En la var. Arauco los mayores valores de textura se observaron en las aceitunas elaboradas con CaCl2, independientemente del sistema de aireación. 2 presentaron mayor dureza. En la var. Arauco los mayores valores de textura se observaron en las aceitunas elaboradas con CaCl2, independientemente del sistema de aireación.2, independientemente del sistema de aireación. microbiológica incluyó levaduras, bacterias Gram - y bacterias lácticas. Los parámetros de calidad evaluados en el fruto al final del proceso fueron: color (sistema CIE L*, a* y b*) y textura (compresión-cizallamiento). Todos los ensayos se realizaron por duplicado y se analizaron estadísticamente mediante análisis de varianza. En la mayoría de los casos, la evolución del pH, NaCl y acidez libre fue similar. En relación al desarrollo microbiológico, las levaduras fueron dominantes para todos los sistemas ensayados a lo largo de la fermentación. El color superficial de los frutos obtenidos aeróbicamente mostraron valores de L* inferiores (color más oscuros) para ambas variedades. Las aceitunas de la var. Manzanilla obtenidas con incorporación de aire y CaCl2 presentaron mayor dureza. En la var. Arauco los mayores valores de textura se observaron en las aceitunas elaboradas con CaCl2, independientemente del sistema de aireación. mayor dureza. En la var. Arauco los mayores valores de textura se observaron en las aceitunas elaboradas con CaCl2, independientemente del sistema de aireación. 2 presentaron mayor dureza. En la var. Arauco los mayores valores de textura se observaron en las aceitunas elaboradas con CaCl2, independientemente del sistema de aireación.2, independientemente del sistema de aireación. del 0,3%. Los parámetros físico-químicos medidos en la salmuera durante el proceso fueron pH, acidez libre, NaCl, azúcares reductores, CO2 y O2. El estudio de la evolución microbiológica incluyó levaduras, bacterias Gram - y bacterias lácticas. Los parámetros de calidad evaluados en el fruto al final del proceso fueron: color (sistema CIE L*, a* y b*) y textura (compresión-cizallamiento). Todos los ensayos se realizaron por duplicado y se analizaron estadísticamente mediante análisis de varianza. En la mayoría de los casos, la evolución del pH, NaCl y acidez libre fue similar. En relación al desarrollo microbiológico, las levaduras fueron dominantes para todos los sistemas ensayados a lo largo de la fermentación. El color superficial de los frutos obtenidos aeróbicamente mostraron valores de L* inferiores (color más oscuros) para ambas variedades. Las aceitunas de la var. Manzanilla obtenidas con incorporación de aire y CaCl2 presentaron mayor dureza. En la var. Arauco los mayores valores de textura se observaron en las aceitunas elaboradas con CaCl2, independientemente del sistema de aireación. mayor dureza. En la var. Arauco los mayores valores de textura se observaron en las aceitunas elaboradas con CaCl2, independientemente del sistema de aireación. 2 presentaron mayor dureza. En la var. Arauco los mayores valores de textura se observaron en las aceitunas elaboradas con CaCl2, independientemente del sistema de aireación.2, independientemente del sistema de aireación. microbiológica incluyó levaduras, bacterias Gram - y bacterias lácticas. Los parámetros de calidad evaluados en el fruto al final del proceso fueron: color (sistema CIE L*, a* y b*) y textura (compresión-cizallamiento). Todos los ensayos se realizaron por duplicado y se analizaron estadísticamente mediante análisis de varianza. En la mayoría de los casos, la evolución del pH, NaCl y acidez libre fue similar. En relación al desarrollo microbiológico, las levaduras fueron dominantes para todos los sistemas ensayados a lo largo de la fermentación. El color superficial de los frutos obtenidos aeróbicamente mostraron valores de L* inferiores (color más oscuros) para ambas variedades. Las aceitunas de la var. Manzanilla obtenidas con incorporación de aire y CaCl2 presentaron mayor dureza. En la var. Arauco los mayores valores de textura se observaron en las aceitunas elaboradas con CaCl2, independientemente del sistema de aireación. mayor dureza. En la var. Arauco los mayores valores de textura se observaron en las aceitunas elaboradas con CaCl2, independientemente del sistema de aireación. 2 presentaron mayor dureza. En la var. Arauco los mayores valores de textura se observaron en las aceitunas elaboradas con CaCl2, independientemente del sistema de aireación.2, independientemente del sistema de aireación. aceituna/salmuera fue de 0,54 y la concentración inicial de NaCl fue del 8 %. El aire se incorporó durante 8 hs diarias y en los fermentadores con CaCl2, la concentración fue del 0,3%. Los parámetros físico-químicos medidos en la salmuera durante el proceso fueron pH, acidez libre, NaCl, azúcares reductores, CO2 y O2. El estudio de la evolución microbiológica incluyó levaduras, bacterias Gram - y bacterias lácticas. Los parámetros de calidad evaluados en el fruto al final del proceso fueron: color (sistema CIE L*, a* y b*) y textura (compresión-cizallamiento). Todos los ensayos se realizaron por duplicado y se analizaron estadísticamente mediante análisis de varianza. En la mayoría de los casos, la evolución del pH, NaCl y acidez libre fue similar. En relación al desarrollo microbiológico, las levaduras fueron dominantes para todos los sistemas ensayados a lo largo de la fermentación. El color superficial de los frutos obtenidos aeróbicamente mostraron valores de L* inferiores (color más oscuros) para ambas variedades. Las aceitunas de la var. Manzanilla obtenidas con incorporación de aire y CaCl2 presentaron mayor dureza. En la var. Arauco los mayores valores de textura se observaron en las aceitunas elaboradas con CaCl2, independientemente del sistema de aireación. mayor dureza. En la var. Arauco los mayores valores de textura se observaron en las aceitunas elaboradas con CaCl2, independientemente del sistema de aireación. 2 presentaron mayor dureza. En la var. Arauco los mayores valores de textura se observaron en las aceitunas elaboradas con CaCl2, independientemente del sistema de aireación.2, independientemente del sistema de aireación. microbiológica incluyó levaduras, bacterias Gram - y bacterias lácticas. Los parámetros de calidad evaluados en el fruto al final del proceso fueron: color (sistema CIE L*, a* y b*) y textura (compresión-cizallamiento). Todos los ensayos se realizaron por duplicado y se analizaron estadísticamente mediante análisis de varianza. En la mayoría de los casos, la evolución del pH, NaCl y acidez libre fue similar. En relación al desarrollo microbiológico, las levaduras fueron dominantes para todos los sistemas ensayados a lo largo de la fermentación. El color superficial de los frutos obtenidos aeróbicamente mostraron valores de L* inferiores (color más oscuros) para ambas variedades. Las aceitunas de la var. Manzanilla obtenidas con incorporación de aire y CaCl2 presentaron mayor dureza. En la var. Arauco los mayores valores de textura se observaron en las aceitunas elaboradas con CaCl2, independientemente del sistema de aireación. mayor dureza. En la var. Arauco los mayores valores de textura se observaron en las aceitunas elaboradas con CaCl2, independientemente del sistema de aireación. 2 presentaron mayor dureza. En la var. Arauco los mayores valores de textura se observaron en las aceitunas elaboradas con CaCl2, independientemente del sistema de aireación.2, independientemente del sistema de aireación. del 0,3%. Los parámetros físico-químicos medidos en la salmuera durante el proceso fueron pH, acidez libre, NaCl, azúcares reductores, CO2 y O2. El estudio de la evolución microbiológica incluyó levaduras, bacterias Gram - y bacterias lácticas. Los parámetros de calidad evaluados en el fruto al final del proceso fueron: color (sistema CIE L*, a* y b*) y textura (compresión-cizallamiento). Todos los ensayos se realizaron por duplicado y se analizaron estadísticamente mediante análisis de varianza. En la mayoría de los casos, la evolución del pH, NaCl y acidez libre fue similar. En relación al desarrollo microbiológico, las levaduras fueron dominantes para todos los sistemas ensayados a lo largo de la fermentación. El color superficial de los frutos obtenidos aeróbicamente mostraron valores de L* inferiores (color más oscuros) para ambas variedades. Las aceitunas de la var. Manzanilla obtenidas con incorporación de aire y CaCl2 presentaron mayor dureza. En la var. Arauco los mayores valores de textura se observaron en las aceitunas elaboradas con CaCl2, independientemente del sistema de aireación. mayor dureza. En la var. Arauco los mayores valores de textura se observaron en las aceitunas elaboradas con CaCl2, independientemente del sistema de aireación. 2 presentaron mayor dureza. En la var. Arauco los mayores valores de textura se observaron en las aceitunas elaboradas con CaCl2, independientemente del sistema de aireación.2, independientemente del sistema de aireación. microbiológica incluyó levaduras, bacterias Gram - y bacterias lácticas. Los parámetros de calidad evaluados en el fruto al final del proceso fueron: color (sistema CIE L*, a* y b*) y textura (compresión-cizallamiento). Todos los ensayos se realizaron por duplicado y se analizaron estadísticamente mediante análisis de varianza. En la mayoría de los casos, la evolución del pH, NaCl y acidez libre fue similar. En relación al desarrollo microbiológico, las levaduras fueron dominantes para todos los sistemas ensayados a lo largo de la fermentación. El color superficial de los frutos obtenidos aeróbicamente mostraron valores de L* inferiores (color más oscuros) para ambas variedades. Las aceitunas de la var. Manzanilla obtenidas con incorporación de aire y CaCl2 presentaron mayor dureza. En la var. Arauco los mayores valores de textura se observaron en las aceitunas elaboradas con CaCl2, independientemente del sistema de aireación. mayor dureza. En la var. Arauco los mayores valores de textura se observaron en las aceitunas elaboradas con CaCl2, independientemente del sistema de aireación. 2 presentaron mayor dureza. En la var. Arauco los mayores valores de textura se observaron en las aceitunas elaboradas con CaCl2, independientemente del sistema de aireación.2, independientemente del sistema de aireación. 2 durante la fermentación de aceitunas negras naturales, sobre parámetros de calidad del producto. Las variedades empleadas fueron Manzanilla y Arauco. Se ensayaron cuatro procesos fermentativos por variedad: anaeróbico y aeróbico, con y sin CaCl2. En todos los reactores la relación aceituna/salmuera fue de 0,54 y la concentración inicial de NaCl fue del 8 %. El aire se incorporó durante 8 hs diarias y en los fermentadores con CaCl2, la concentración fue del 0,3%. Los parámetros físico-químicos medidos en la salmuera durante el proceso fueron pH, acidez libre, NaCl, azúcares reductores, CO2 y O2. El estudio de la evolución microbiológica incluyó levaduras, bacterias Gram - y bacterias lácticas. Los parámetros de calidad evaluados en el fruto al final del proceso fueron: color (sistema CIE L*, a* y b*) y textura (compresión-cizallamiento). Todos los ensayos se realizaron por duplicado y se analizaron estadísticamente mediante análisis de varianza. En la mayoría de los casos, la evolución del pH, NaCl y acidez libre fue similar. En relación al desarrollo microbiológico, las levaduras fueron dominantes para todos los sistemas ensayados a lo largo de la fermentación. El color superficial de los frutos obtenidos aeróbicamente mostraron valores de L* inferiores (color más oscuros) para ambas variedades. Las aceitunas de la var. Manzanilla obtenidas con incorporación de aire y CaCl2 presentaron mayor dureza. En la var. Arauco los mayores valores de textura se observaron en las aceitunas elaboradas con CaCl2, independientemente del sistema de aireación. mayor dureza. En la var. Arauco los mayores valores de textura se observaron en las aceitunas elaboradas con CaCl2, independientemente del sistema de aireación. 2 presentaron mayor dureza. En la var. Arauco los mayores valores de textura se observaron en las aceitunas elaboradas con CaCl2, independientemente del sistema de aireación.2, independientemente del sistema de aireación. microbiológica incluyó levaduras, bacterias Gram - y bacterias lácticas. Los parámetros de calidad evaluados en el fruto al final del proceso fueron: color (sistema CIE L*, a* y b*) y textura (compresión-cizallamiento). Todos los ensayos se realizaron por duplicado y se analizaron estadísticamente mediante análisis de varianza. En la mayoría de los casos, la evolución del pH, NaCl y acidez libre fue similar. En relación al desarrollo microbiológico, las levaduras fueron dominantes para todos los sistemas ensayados a lo largo de la fermentación. El color superficial de los frutos obtenidos aeróbicamente mostraron valores de L* inferiores (color más oscuros) para ambas variedades. Las aceitunas de la var. Manzanilla obtenidas con incorporación de aire y CaCl2 presentaron mayor dureza. En la var. Arauco los mayores valores de textura se observaron en las aceitunas elaboradas con CaCl2, independientemente del sistema de aireación. mayor dureza. En la var. Arauco los mayores valores de textura se observaron en las aceitunas elaboradas con CaCl2, independientemente del sistema de aireación. 2 presentaron mayor dureza. En la var. Arauco los mayores valores de textura se observaron en las aceitunas elaboradas con CaCl2, independientemente del sistema de aireación.2, independientemente del sistema de aireación. del 0,3%. Los parámetros físico-químicos medidos en la salmuera durante el proceso fueron pH, acidez libre, NaCl, azúcares reductores, CO2 y O2. El estudio de la evolución microbiológica incluyó levaduras, bacterias Gram - y bacterias lácticas. Los parámetros de calidad evaluados en el fruto al final del proceso fueron: color (sistema CIE L*, a* y b*) y textura (compresión-cizallamiento). Todos los ensayos se realizaron por duplicado y se analizaron estadísticamente mediante análisis de varianza. En la mayoría de los casos, la evolución del pH, NaCl y acidez libre fue similar. En relación al desarrollo microbiológico, las levaduras fueron dominantes para todos los sistemas ensayados a lo largo de la fermentación. El color superficial de los frutos obtenidos aeróbicamente mostraron valores de L* inferiores (color más oscuros) para ambas variedades. Las aceitunas de la var. Manzanilla obtenidas con incorporación de aire y CaCl2 presentaron mayor dureza. En la var. Arauco los mayores valores de textura se observaron en las aceitunas elaboradas con CaCl2, independientemente del sistema de aireación. mayor dureza. En la var. Arauco los mayores valores de textura se observaron en las aceitunas elaboradas con CaCl2, independientemente del sistema de aireación. 2 presentaron mayor dureza. En la var. Arauco los mayores valores de textura se observaron en las aceitunas elaboradas con CaCl2, independientemente del sistema de aireación.2, independientemente del sistema de aireación. microbiológica incluyó levaduras, bacterias Gram - y bacterias lácticas. Los parámetros de calidad evaluados en el fruto al final del proceso fueron: color (sistema CIE L*, a* y b*) y textura (compresión-cizallamiento). Todos los ensayos se realizaron por duplicado y se analizaron estadísticamente mediante análisis de varianza. En la mayoría de los casos, la evolución del pH, NaCl y acidez libre fue similar. En relación al desarrollo microbiológico, las levaduras fueron dominantes para todos los sistemas ensayados a lo largo de la fermentación. 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Los parámetros físico-químicos medidos en la salmuera durante el proceso fueron pH, acidez libre, NaCl, azúcares reductores, CO2 y O2. El estudio de la evolución microbiológica incluyó levaduras, bacterias Gram - y bacterias lácticas. Los parámetros de calidad evaluados en el fruto al final del proceso fueron: color (sistema CIE L*, a* y b*) y textura (compresión-cizallamiento). Todos los ensayos se realizaron por duplicado y se analizaron estadísticamente mediante análisis de varianza. En la mayoría de los casos, la evolución del pH, NaCl y acidez libre fue similar. En relación al desarrollo microbiológico, las levaduras fueron dominantes para todos los sistemas ensayados a lo largo de la fermentación. El color superficial de los frutos obtenidos aeróbicamente mostraron valores de L* inferiores (color más oscuros) para ambas variedades. Las aceitunas de la var. Manzanilla obtenidas con incorporación de aire y CaCl2 presentaron mayor dureza. En la var. Arauco los mayores valores de textura se observaron en las aceitunas elaboradas con CaCl2, independientemente del sistema de aireación. mayor dureza. En la var. Arauco los mayores valores de textura se observaron en las aceitunas elaboradas con CaCl2, inde