Evaluación De La Estabilidad Oxidativa De Lípidos En Harina De Maní

OLMEDO R.H.; FRAIRE, J. P.; NEPOTE V.; MESTRALLET, M.G.; GROSSO, N. R.

Mendoza

Congreso; CINTA, 2° Congreso Internacional en Nutrición y Tecnología de los Alimentos; 2010

Sociedad Argentina de Nutrición

Los alimentos con alto contenido de lípidos sufren procesos oxidativos disminuyendo su calidad química, sensorial y nutricional. El maní contiene un 50% de lípidos en su composición química con un perfil de acido grasos de acido rico en ácidos oleico y linoleico (43% y 37%, respectivamente) los cuales lo hacen susceptible de oxidarse. La harina de maní que se producen industrialmente tienen diferentes contenidos de materia grasa. El objetivo fue evaluar la estabilidad oxidativa de los lípidos de harina de maní.  Se utilizó maní ``Runner Tegua´´ y una prensa de tornillo para obtener harina con un tenor graso del 25 % teniendo como control harina de granos de maní sin deslipidizar (50% materia grasa). Se sometió las harinas a las siguientes condiciones de almacenaje: temperatura ambiente (TA50% y TA25%) y a 60ºC (TT50% y TT25%) durante 42 días. Los lípidos se obtuvieron por extracción con hexano y se determinaron índice de peróxidos (IP), anisidina (IA) y dienos conjugados (CD). Los tratamientos a temperatura ambiente mostraron menor incremento en los indicadores de oxidación (IP, IA y CD) respecto a los sometidos a 60ºC. También las muestras con menor tener graso (T25%) sufrieron menor grado de deterioro oxidativo que aquellar con 50% de materia grasa. El mayor contenido de lípidos influye significativamente en el grado de oxidación lipídica de las harinas de maní. Esto evidencia que hay que considerar diferentes estrategias de almacenamiento de las harinas de maní considerando el contenido graso de cada una de ellas.