Actividad antioxidante de aceite esencial de peperina (Minthostachys mollis) y poleo (Mentha pulegium L) mediado por indicadores volátiles de oxidación en aceite de girasol

LÓPEZ P. L. ; JUNCOS N. S.; GROSSO N. R.; OLMEDO R. H.

Chubut

Congreso; IX CONGRESO DE ALIMENTOS SIGLO XXI: ALIMENTOS, NUTRICIÓN Y SALUD; 2021

CASLAN

Introducción: La oxidación secundaria genera volátiles no deseados (VO) que incrementan los sabores y olores desagradables en el alimento. Son indicadores directos de la acción de un antioxidante o prooxidante. Los aceites esenciales (AEs) pueden emplearse como conservante natural, pero no todos actúan igual. Por lo que es necesario evaluar cada uno en diversas matrices.Objetivo: Evidenciar la capacidad de retardar la producción de VO de los AEs de poleo y peperina aplicados en aceite de girasol (AG) comparando con un aditivo sintético, BHT.Metodología: Se utilizó como control AG sin aditivo y para los tratamientos se adicionó 0,02% p/p de AE de poleo (S-MP), peperina (S-MM) y BHT (S-BHT). Se pusieron en viales de vidrio sellados y en estufa a 60°C durante 28 días con retiro de muestras por triplicado semanalmente. Para las determinaciones se colocó una fibra SPME (PDMS/DVD) en el vial a 70°C por 20 minutos. Y se inyectó en el CG-MS para identificar y cuantificar cuatro VO (Hexanal; (Z)-2-Heptenal; (E,Z)-2,4-Decadienal y (E,E)-2,4-Decadienal). Los resultados se analizaron estadísticamente y se graficaron (tiempo/respuesta).Resultados: Todas las curvas aumentaron los niveles de VO al correr los días, indicando que las muestras se oxidaron. Todos los tratamientos dieron curvas más bajas que S, demostrando que evitan la producción de VO. Para Hexanal los dos AEs dieron los mejores resultados y BHT fue el más alto de los tratamientos al día 28 (S-MP 12,44; S-MM 18,13; S-BHT 20,75 y S 24,13 μg/g). Para (Z)-2-Heptenal las curvas de los AEs y BHT se comportan similares, pero al día 28 se observa una mayor diferencia entre estos (S-MP 16,14; S-MM 20,54; S-BHT 22,58 y S 32,41 μg/g). Para (E,Z)-2,4-Decadienal los AEs tuvieron curvas inferiores a S-BHT, a excepción del día 21 para S-MM con valores similares. En día 28 los resultados fueron, S-MP 21,35; S-MM 20,30; S-BHT 24,22 y S 31,65 μg/g. Por último, en el grafico (E,E)-2,4-Decadienal se observaron curvas con valores cercanos entre AEs y BHT, marcándose una mejor diferencia al día 28 (S-MP 73,63; S-MM 50,84; S-BHT 64,57 y S 103,62 μg/g).Conclusiones: Para Hexanal y (Z)-2-Heptenal funciona mejor S-MP. Y para (E,Z)-2,4-Decadienal y (E,E)-2,4-Decadienal fue mejor S-MM. Entonces para evaluar los VO se debe tener en cuenta más de uno, ya que pueden comportarse diferente. Los dos AEs son buenos evitando la producción de VO. Podrían utilizarse en conjunto o como remplazo de BHT para conservar AG u otro alimento.