ANÁLISIS NUTRICIONAL DE YOGURES SUPLEMENTADOS CON OLIGOQUITOSANO

M. S. VELA GUROVIC; DELLO STAFFOLO MARINA; MIRTA MONTERO; DEBBAUDT ADRIANA; ALBERTENGO LILIANA; M SUSANA RODRIGUEZ

PUERTO VALLARTA

Simposio; VII Simposio Iberoamericano de Quitina; 2015

Sociedad Iberoamericana de Quitina

El oligoquitosano, un producto derivado de la hidrólisis del quitosano, ha demostrado poseer numerosas propiedades beneficiosas para la salud tales como inhibición de desarrollo de tumores, aumento de la fuerza ósea, disminución de la presión arterial, disminución del colesterol sanguíneo, entre otros [1]. A diferencia del biopolímero de origen, la solubilidad en agua del oligoquitosano es muy superior, lo que facilita su incorporación en alimentos. El yogur constituye una matriz ideal para el diseño de alimentos funcionales principalmente por ser muy valorado por los consumidores. Considerando la incorporación de oligoquitosano al yogur, resulta necesario evaluar sus efectos sobre la calidad nutricional del producto final. Con este fin se estudió la influencia de la adición de oligoquitosano sobre la acidez, composición nutricional y recuento de bacterias ácido-lácticas en yogures.Para la preparación del yogur se emplearon cepas de Streptococcus thermophilus (CP2 CIDCA colección 321) y Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (Lbp, CIDCA colección 332). Se utilizó oligoquitosano con un peso molecular de 2,764 KDa y 65 GD, humedad 13,3 % y cenizas 2,6 %. El yogur se preparó con 15% de leche descremada y 5% de azúcar. Luego de calentar a 80°C durante 30 min y dejar enfriar se agregó el oligoquitosano en concentraciones de 0,05; 0,1; 0,5 y 3,0 % m/m. Finalmente se agregaron los fermentos (1 %) y se incubó a 40°C hasta pH 4,4-4,6.Los yogures suplementados con 3,0% de oligoquitosano no adquirieron la consistencia típica del yogur. El producto obtenido era similar a la leche de partida, lo que indicaba una disminución radical en la actividad fermentadora de las bacterias ácido-lácticas. Como se observa en la tabla 1, la adición de 0,05% y 0,1% de oligoquitosano no altera las características nutricionales del yogur requeridas según el Codex Alimentarius [2].Contrariamente, el agregado de 0,5% de oligoquitosano lleva a una disminución de la acidez por debajo de la aceptada (p