Almidón de cebada: Influencia de las condiciones de cultivo y relación con la calidad maltera

OLIVIA LÓPEZ; MARÍA A. LÁZZARI; SUSANA RODRÍGUEZ

Salta

Congreso; XX Congreso Argentino de la Ciencia del Suelo; 2006

Asociación Argentina de la Ciencia del Suelo

Algunas condiciones ambientales y de crecimiento del cultivo pueden afectar la concentración y las características fisicoquímicas del almidón de diferentes cereales. Los objetivos de este trabajo consistieron en: a) aislar y cuantificar el almidón de granos de cebada cervecera; b) caracterizar física y químicamente el almidón aislado; c) estudiar la influencia de las condiciones de cultivo y la fertilización nitrogenada sobre la concentración y características fisicoquímicas del almidón de los granos y d) establecer posibles relaciones con la calidad maltera de los granos. Las 16 muestras de cebada cervecera fueron seleccionadas de 6 sitios experimentales de la provincia de Buenos Aires y 2 años de cultivo. En cada caso se obtuvieron dos muestras: una sin ningún tratamiento nitrogenado (testigo) y la otra, fertilizada con 60 kg de N ha-1 como urea, adicionados a la emergencia del cultivo. El almidón fue aislado y cuantificado, obteniéndose valores que oscilaron entre 53,2 y 63,3 %. El almidón aislado se caracterizó fisicoquímicamente: la concentración de amilosa osciló entre 23,6 y 31,2 %; mediante Microscopía Electrónica de Barrido se observó una distribución bimodal del tamaño de los gránulos, las muestras presentaron gránulos pequeños (tipo B) y grandes (tipo A); las temperaturas de gelatinización,  determinadas por Calorimetría Diferencial de Barrido, oscilaron entre 62,17 y 64,68 ºC y mediante espectroscopía de difracción de rayos X se hallaron los difractogramas correspondientes. Se demostró que: a) la fertilización nitrogenada no afecta la concentración de almidón en el grano ni la distribución de tamaño y morfología de los gránulos; b) la fertilización nitrogenada disminuye la concentración de amilosa en el almidón; e) no existe relación entre la concentración y las características fisicoquímicas del almidón y los distintos sitios y años de cultivo; e) la concentración de amilosa se incrementa con el aumento de las lluvias durante la etapa del llenado del grano y f) no se halló ninguna relación entre el almidón y la calidad maltera de la cebada cervecera.