Fermentación láctica como herramienta para aumentar el valor agregado de harina de amaranto (Amaranthus caudatus)

SAMMÁN, NORMA; JIMENEZ MARIA EUGENIA

San Salvador de Jujuy

Jornada; II Jornadas Interdisciplinarias sobre Tecnologías y Desarrollo Social; 2018

El amaranto es un cultivo de alto valor nutritivo que se cultiva en los Andes. Ha atraído mucho interés en los últimos años por su excelente perfil de nutrientes. Además de ser una de fuente de energía importante, debido a su contenido de almidón, proporcionan proteínas de buena calidad (Bressani et al., 1993), fibra dietética y lípidos ricos en grasas insaturadas (Alvarez-Jubete et al., 2010). Contienen niveles adecuados de varios minerales y vitaminas y cantidades importantes de otros componentes bioactivos tales como saponinas, fitoesteroles, escualeno y polifenoles (Berghofer y Schoenlechner, 2002).El Sourdough es una mezcla de harina y agua que se fermenta con bacterias lácticas y levaduras que ofrecen muchas ventajas en los procesos de panificación, como un mejor sabor, conservación más prolongada y una mejor estructura de la masa (De Vuyst y Neysens, 2005). Las propiedades de la masa fermentada dependen de la producción de ácidos orgánicos (ácidos láctico y acético) y de la actividad proteolítica de las bacterias lácticas durante el proceso de fermentación.El uso de una adecuada selección de las bacterias lácticas y harinas con alto potencial nutricional, como la harina de amaranto, puede dar lugar a la fabricación de productos horneados con características nutricionales y tecnológicas peculiares. Una buena interacción entre la matriz cruda y cultivos iniciadores seleccionados puede conducir a la mejora de las propiedades funcionales de los productos horneados con levadura, tales como el enriquecimiento en compuestos bioactivos (Coda et al, 2014).Los péptidos bioactivos son fragmentos de proteínas específicas que tienen un impacto positivo en las funciones del cuerpo y pueden influir en la salud, éstos pueden actuar como moduladores fisiológicos con actividad similar a las hormonas. La mayoría de los procesos naturales dentro del cuerpo se señalizan o modulan por la interacción de secuencias de aminoácidos específicas, ya sea en la forma de péptidos o fragmentos de proteínas, por lo que tienen un futuro prometedor para una amplia gama de aplicaciones terapéuticas (Fields et al., 2009)En la actualidad existe una tendencia al consumo de productos con alto valor nutricional y con valor agregado de tipo bio funcional. Los cultivos como granos enteros producidos en zonas andinas, son una excelente opción como materia prima al tener un alto contenido de proteínas de muy buena calidad. La formulación de productos a partir de amaranto podría impulsar mayor producción de este cultivo y brindar herramientas a los productores para comercializarlos, no como materia prima, sino como productos con mayor valor agregado como ser panes libres de gluten. Existe una falta de productos para personas que sufren de celiaquía y sobre todo con un buen valor nutricional, esto facilitará el ingreso al mercado de los productos desarrollados. El objetivo de este trabajo fue aislar e identificar las bacterias lácticas (BL) presentes naturalmente en la harina de amaranto y evaluar el efecto sobre las proteínas del amaranto por acción de la fermentación láctica. Se empleó harina de amaranto procedente de un cultivo en INTA-Hornillos, Jujuy. Se aislaron 52 cepas en medio MRS que fueron gram (+) y catalasas (-). Para la identificación de las cepas de BL se procedió a realizar la extracción del ADN cromosómico y se realizaron PCR-RAPDS utilizando los primers universales P2 y P16. Se analizaron los perfiles electroforéticos obtenidos, se identificaron 12 perfiles diferentes que corresponden a 12 cepas diferentes de BL, las cuales fueron utilizadas para la producción del sourdough con harina de amaranto. Para ello se utilizó 30 g de harina y 70 g de agua corriente inoculada con 10x8 UFC de las BL seleccionadas. La fermentación se realizó a 37° C durante 24 h bajo condiciones de agitación (aprox. 200 rpm). Se incubó en las mismas condiciones una masa control sin inóculo bacteriano. A partir de las masas fermentadas se prosiguió a la extracción de las fracciones de nitrógeno solubles en agua/sal y se determinó la actividad antioxidante por el método del radical DPPH para determinar si la fermentación láctica produce un aumento de la actividad antirradicalaria en la fracción peptídica soluble. En cuanto a los resultados obtenidos se observó que todas las cepas seleccionadas crecieron de 10x8 UFC/mL hasta 10x9?10x10 UFC/mL después de 24 h de fermentación de las masas. El pH y la acidez titulable de la masa control (Sin bacterias) fueron 6,29 y 10,40 mL de NaOH respectivamente mientras que para las masas fermentadas con las bacterias seleccionadas el PH bajó a 3,98-4,14 y la acidez titulable aumentó hasta valores entre 12,60 y 19,40 mL de NaOH. Se observó un aumento de hasta 34% de la actividad antioxidante de los extractos obtenidos de las masas fermentadas con las BL aisladas a partir de amaranto. En conclusión las bacterias aisladas lograron un aumento en la actividad antioxidante de los sourdogh, esto es un resultado prometedor para desarrollar productos alimenticios con valor agregado a partir de la harina de amaranto.