Modulación de las propiedades nutricionales y tecnológicas de harina de banana verde a través de un fraccionamiento mecánico

MARTÍNEZ, M.M.; SAMMAN, N.; SEGUNDO, C.; LOBO, M.; ROMAN, L.

Montevideo

Congreso; Congreso Iberoamericano de Ingeniería de los Alimentos; 2016

Asociación de Ingenieros Alimentarios de Uruguay

Un quinto de la producción mundial de bananas es eliminado. Por lo tanto, un adecuado uso industrial de las bananas descartadas, como por ejemplo a través de la producción de una harina de banana de bajo coste, aliviaría el problema. El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de un fraccionamiento mecánico sobre las propiedades nutricionales (composición proximal, fibra soluble e insoluble y almidón resistente), fisicoquímicas (propiedades de hidratación y de pastosidad) y reológicas de las harinas de banana. La harina fue aislada de bananas verdes (estado de maduración 2) de la variedad Nanica (Musa Cavendish) a través de un proceso de extracción de bajo coste y posteriormente tamizadas hasta conseguir harinas con granulometría fina (156μm). Las harinas finas mostraron un menor contenido proteico y en cenizas, así como un mayor contenido en humedad y carbohidratos, mientras que la fracción gruesa se destacó por un mayor contenido en lípidos. No obstante, las diferencias más destacadas fueron para el contenido en fibra y almidón resistente, en donde las harinas finas mostraron un mayor contenido en almidón resistente pero un menor contenido en fibra en comparación con las harinas de mayor granulometría. De este modo, en función del procesado hidrotérmico del producto final, la optimización del tamaño de partícula seria crucial para lograr el efecto fisiológico deseado. En cuanto a las propiedades físicoquímicas, la mayor área superficie/volumen y almidón dañado de las harinas finas provoco un aumento de su capacidad de absorción de agua y de su volumen de hinchamiento. La propiedad de hidratación de esas harinas estuvo conectada con sus propiedades de pastosidad, en donde las harinas finas mostraron un mayor pico de viscosidad y una menor retrogradación a corto plazo cuando se las sometió a un ciclo de calentamiento/enfriamiento en exceso de agua. Después del enfriamiento, las pastas hechas con harina de banana gruesa presentaron una mayor consistencia, con mayores módulos viscoelásticos que las pastas hechas con harinas de banana finas. No obstante, las pastas y geles elaborados con harinas intermedias fueron los que presentaron mayor índice de consistencia (ensayo rotacional) y dureza que el resto de harinas, respectivamente. Los resultados mostraron que un fraccionamiento mecánico no solamente permite modular parcialmente las propiedades nutricionales de las harinas, sino que podría ser la manera de optimizar unas propiedades funcionales adecuadas para su incorporación a una amplia variedad de productos alimenticios