EVALUACIÓN SENSORIAL DE UN SNACK FORTIFICADO EN CALCIO Y REDUCIDO EN SODIO PARA EL MENU DE ESCOLARES

DE PIERO ALEXIA; SAMMAN NORRNA; ROSSI CONSTANZA; BLECKEWEDEL, ILSE; BASSETT MARIA NATALIA; ROSSI ANALIA

San Miguel de Tucuman

Congreso; VI Congreso de Alimentos Siglo XXI V Jornadas ALIMENTOS, NUTRICION Y SALUD XXXIX Reunión del Capítulo Argentino de la Sociedad Latinoamericana de Nutrición (CASLAN) ?Alimentación, nutrición y cultura en 200 años de historia?; 2016

INSIBIO- CONICET-UNT; CIT JUJUY; CASLAN

Mediante la evaluación de la dieta de escolares se determinó deficiencia de calcio en niños que asisten a escuelas de zonas de altura y urbanas del NOA. El objetivo del trabajo fue elaborar un snack fortificado en calcio y reducido en sodio, mediante la aplicación del proceso de extrusión y evaluar aceptabilidad por parte de los niños. Se formularon y elaboraron snacks de harina de maíz con bajo nivel de sodio y fortificados con sales de calcio para cubrir 20% de la VDR. Se empleó un extrusor de doble tornillo perteneciente a la fábrica Zingaras®. Las condiciones de proceso fueron Temperatura 150°C; Relación harina/agua: 100/1.; velocidad de carga 86 rpm. Los snacks control (SC) y con agregado de calcio (CC), ambos con sodio reducido respecto a las versiones comerciales, fueron sometidas a. una prueba de aceptabilidad con escala categorizada desde ?me gusta mucho? hasta ?me disgusta mucho? en un establecimiento escolar de Amaicha del Valle, incluyendo como evaluadores no entrenados a 45 niños sanos de 8 a 12 años. Se llevó a cabo un estudio simple ciego, las muestras de 30 g codificadas fueron presentadas a los escolares durante 4 semanas antes de realizar las encuestas de aceptabilidad. Para determinar las características organolépticas se utilizó la metodología de Check all that apply (CATA) con una lista de 16 atributos de olor, sabor y textura. La prueba de aceptabilidad mostró que al 53,8% y 60%, de los niños les gustó mucho SC y CC, respectivamente. Los caracterizaron como snacks de color interno y externo claro, no aceitosos con olor agradable, y no destacaron ninguna característica de sabor. El 35,7% de niños que consumió el SC encontró al mismo más salado mientras que el 40,7% de los que consumieron snacks CC percibieron un sabor más amargo pero sin modificar la preferencia de los mismos. No hubo diferencias significativas en las características organolépticas, sin embargo fue mayor el porcentaje de niños (55,6%) que encontró al snack CC más crocante respecto al SC. Fue posible incorporar calcio en la dieta mediante los snacks fortificados y lograr buena aceptabilidad en niños.