INSIBIO 05451
INSTITUTO SUPERIOR DE INVESTIGACIONES BIOLOGICAS
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
Evaluación Nutricional y Aplicación de Manejo Higiénicos en Alimentos en un Comedor Comunitario
Autor/es:
BASSETT, MARIA NATALIA; ACUÑA, MARIA ELINA; JIMENEZ, MARÍA EUGENIA; BURKE, SILVIA; BARRIONUEVO, MARIA JULIA; LULUAGA, SARA; ROSSI, ANALIA; SAMMÁN, NORMA
Lugar:
Mendoza, Argentina
Reunión:
Congreso; Congreso Internacional de Alimentos en el Siglo XXI. Avances en Latinoamérica. XXXI Reunion Anual de CASLAN; 2008
Institución organizadora:
CASLAN, SAN capitulo Mendoza, Fac. Cs. de la Nutricion U. Maza y Fac de Cs Agrarias, UNCuyo
Resumen:
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Objetivo:
Evaluar el estado nutricional y la ingesta de nutrientes de los niños de 2 a 14 años que asisten al comedor infantil de la Parroquia San
Pedro Nolasco , San Miguel de Tucumán. Relevar las prácticas higiénicas en el proceso de elaboración de
los alimentos, para asegurar inocuidad.
Metodología: Inicialmente se evaluó el estado
nutricional de los niños mediante mediciones antropo-métricas (Peso y
talla) y se realizaron determinaciones
bioquímicas (hemograma, proteinograma, parasitológico). Se analizó la
composición de los menúes y se realizaron encuestas nutricionales a las
familias asistentes al comedor para determinar la ingesta diaria de nutrientes.
Se
relevaron las instalaciones y los procedimientos empleados para la elaboración
de alimentos, las prácticas de limpieza y desinfección y se tomaron muestras de
superficie para análisis microbiológico.
Se
capacitó al personal operativo en manejo higiénico de alimentos.
Resultados:
* En la
evaluación nutricional, se encontró para
ambos indicadores : T/E y P/E, que el mayor porcentaje de niños con percentilo
menor a 25 fue el grupo comprendido entre los 9-13 años. De la totalidad de
niños evaluados el 5,4 % presentó valores de hemoglobina menores a los
normales y el 32,7 % parasitosis. Todos presentaron
valores normales de proteínas séricas totales.
* El
análisis de los menúes mostró un importante déficit de ingesta energética (73
77 %) y de minerales: Ca (74%-82 %) y de hierro (86-86%) en los niños
entre 4-10 años y los de 14-15 años respectivamente.
* Se realizó mejoras en la infraestructura del comedor, en función de
cumplir con los requisitos de las buenas prácticas.
* Se
implementaron modificaciones en la preparación y combinación de
alimentos para un mejor aprovechamiento nutricional.
* Se sugirió
suplementar los menús con leche en polvo y fécula de maíz como aportadores de
energía y calcio y aumentar la ingesta
de morcilla e hígado como fuentes de
hierro.
Conclusiones:
La
capacitación en preparación y manipulación de los alimentos aseguró la
inocuidad de los alimentos y un uso mas eficiente desde el punto de vista
nutricional, aunque la ingesta energética
deficitaria no se pudo solucionar por la falta de recursos.
