Fermentación alcohólica: una experiencia práctica en el laboratorio de alimentos

LOPEZ PATRICIA; FERNANDO VILLALVA; ELENA VARGAS FERRA; JIMENA ALCOCER; ENZO GONCALVEZ DE OLIVEIRA; ADRIANA NOEMÍ RAMÓN

Salta

Jornada; Jornadas Académicas de la Facultad de Ciencias de la Salud; 2019

Facultad de Ciencias de la Salud

INTRODUCCIÓN: La cátedra de Ciencia y Tecnología de los Alimentos modificó el programa de trabajos prácticos en el ciclo lectivo 2019, surgiendo nuevos temas para trabajar en el laboratorio. Los docentes plantearon clases prácticas no dictadas en años anteriores que representaron un desafío, buscando que el estudiante comprenda conceptos que se estudiaban de forma teórica, lo cual se logró experimentando con alimentos cotidianos. Así, se planteó el tema ?conservación química: fermentación alcohólica? a través de la elaboración de pan.PROPÓSITO: Que el alumno sea capaz de experimentar los cambios fisicoquímicos y sensoriales que ocurren en un alimento por efecto de la fermentación alcohólica.DESARROLLO: Se propusieron dos ensayos: el primero planteó tres sistemas modelo, colocando en sendos erlenmeyers agua con azúcar (al 10%) y 0%(E1), 4%(E2) y 20%(E3) de levadura fresca, llevando los recipientes a 37±1°C con un globo en la boca. Para el segundo ensayo se realizaron tres masas con 0%(M1), 4%(M2) y 20%(M3) de levadura. Se amasó y dejó reposar 40minutos para hornear a 150±2°C. Posteriormente los alumnos probaron cada pan y volcaron su opinión en una escala hedónica de 9puntos.RESULTADOS: El primer ensayo demostró la formación de CO2 como resultado de la fermentación, observando un incremento del volumen de los globos E2 y E3, proporcional a la cantidad de levadura. El experimento con pan evidenció un crecimiento excesivo en M3 que provocó una pieza sin forma, además de un sabor ácido dado por el exceso de alcohol formado por fermentación, que perjudicó la puntuación sensorial (3,2puntos). En M1 la falta de volumen produjo un pan crudo, grisáceo y desagradable (1,9puntos). M2 resultó el de mayor aceptabilidad (6,7puntos). CONCLUSIÓN: Los alumnos opinaron que este práctico permitió comprender los conceptos referidos a esta clase de conservación química, dado que observaron el efecto de la fermentación alcohólica en sistemas modelos y en un alimento común. Pudieron identificar el sustrato y los productos del metabolismo de la levadura además de los efectos de éstos en el aspecto y el sabor del pan. Como cátedra, nos permitió fortalecer el trabajo proponiendo experimentos sencillos pero demostrativos.