MICROENCAPSULACIÓN DE OLEORRESINAS DULCES Y PUNGENTES DE Capsicum CON GOMA BREA: CARACTERIZACIÓN Y EFICIENCIA DE ENCAPSULACIÓN

GARZÓN SILVANA; DAVIES LILIAN; MOLINA JOSÉ; R.V. WIERNA SÁNCHEZ ITURBE; BONINI, NORBERTO A.

Buenos Aires

Congreso; Congreso de Ciencia y Tecnología de los alimentos - XVII CYTAL - XXI ALACTTA - 2019; 2019

Universidad Nacional de Buenos Aires - CYTAL

Las oleorresinas de pimentón (ORP) son sensibles a la luz, el calor y el oxígeno. En este sentido, la microencapsulación aparece como una técnica que no sólo puede proporcionar una protección de los compuestos bioactivos sino, además, mejorar su solubilidad en distintas matrices y ejercer un control para su liberación. En este trabajo se utilizó Goma Brea (GB) como material encapsulante; como alternativa de producción local a la goma arábiga, la cual es un insumo importado.Se prepararon mezclas, por disolución de GB en agua y posterior agregado de la ORP, para obtener emulsiones con un 23% de ?sólidos? (GB + ORP), variando la cantidad de ORP para obtener encapsulados con un 10%, 20% y 30% de esta última. Las emulsiones se obtuvieron por homogeneización a 21.000 rpm, durante 5 y 10 minutos. Su estabilidad se determinó en reposo, siguiendo la separación de fases en función del tiempo a dos temperaturas distintas: 25 y 70°C. El tamaño de gota, la dispersión del tamaño y la inclusión de la ORP en la fase oleosa se evaluó por observación en microscopio óptico (x100).La humedad de los encapsulados se determinó por secado en estufa de vacío (50 mmHg) a 70°C durante 7 horas. La morfología de los encapsulados se evaluó por microscopía SEM de las muestras metalizadas.Para la oleorresina dulce la cantidad total de ORP, evaluada en términos del Color ASTA total, se determinó por extracción a 50°C con una mezcla extractante (hexano, etanol, tolueno, acetona); mientras que la ORP encapsulada se determinó haciendo un lavado previo del sólido con pentano durante 15 minutos (sólido:pentano 1:15) y posterior extracción del sólido con mezcla extractante. Las absorbancias de las diluciones en acetona se midieron a 460 nm (Método ASTA 20.1). La eficiencia de la encapsulación en cuanto a color (EEcolor) se calculó como la relación Color ASTA-encapsulado/Color ASTA-total.En los encapsulados formulados con ORP pungente, la eficiencia de encapsulación se evaluó en términos de pungencia (EEpungencia), y se calculó a partir de la relación Pungencia-encapsulado/Pungencia-total. De esta manera, en los encapsulados, tanto sin lavar (Pungencia total) como sobre los lavados con pentano (Pungencia encapsulado), la concentración de capsaicinas se determinó por extracción con solución saturada de acetato de sodio en etanol (Técnica ASTA 21.1) y posterior análisis RP-HPLC-C18, utilizando un gradiente de H2O y CH3CN sobre un detector de fluorescencia.