DESARROLLO DE UN ALIMENTO INNOVADOR: MUFFINS CON FRUTA Y FIBRA

FONTIVERO ROMERO, MARÍA BELÉN; ARMADA MARGARITA; DEL CASTILLO, VALERIA C

Santiago del Estero

Congreso; XIII Congreso Argentino de Graduados en Nutrición; 2018

Universidad Nacional de Santiago del Estero

El objetivo general de este trabajo fue desarrollar muffins con frutas y fibras, como alimento innovador. Los muffins generalmente son producidos con harina de trigo, la cual fue parcialmente remplazada en esta formulación, por harina integral para obtener una formulación con más contenido de fibra. Seprobaron distintas combinaciones de ingredientes, seleccionándose aquella que a priori se presentaba como la más aceptable y fuera factible de obtener con la tecnología disponible. Se determinó la composición química del alimentocon técnicas oficiales de la AOAC (humedad, cenizas, proteínas, grasas, fibras e hidratos de carbono por diferencia a 100). Se evaluó la aceptabilidad en un panel de 20 consumidores, usando una escala hedónica de 7 puntos y la intención de compra del producto.El contenido de fibra del producto formulado (tabla 1) permite calificarlo como fuente de fibra, según Art 1386 del CAA (3g/100g). Los valores encontrados en el muffins formulado se encuentran dentro del rango esperado para este tipo de productos: 311-560 Kcal/ 100g), como corresponde a productos ricos en hidratos de carbono (37-79%) y grasa (4- 43%).La aceptabilidad fue del 90% en tanto que la intención de compra fue del 75%. La aceptabilidad de producto formulado y la intención de compra resultaron superiores al 70% Se concluye que es factible obtener muffins con frutas y fibras, con buena aceptabilidad y con alta intención de compra por parte de los consumidores.