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Introducción: La incorporación de compuestos bioactivos, utilizando un proceso de elaboración convencional, es siempre un gran reto. En el caso de los fitoesteroles esto se acrecienta debido a su naturaleza hidrofóbica e insoluble. La obtención de microemulsiones podrían favorecer su aplicación en procesos de elaboración complejos, tales como los quesos de pasta hilada.Objetivo: Obtener Microemulsiones Liposomales (ML) de fitoesteroles, factibles de ser utilizadas para la fortificación de quesos de pasta hilada tipo mozzarella (QM).Materiales y Métodos: Se obtuvieron 3 ML, utilizando lecitina de soja (ML1), grasa de leche caprina (ML2) y goma tragacanto (ML3). A 10 g de cada una de estas sustancias, se le adicionó 980 ml de leche de cabra, se calentó a 60°C, se agitó con Ultraturrax (12.000 rpm, 15 min). Se adicionó 10 g de fitoesteroles, se llevó a 20°C, se agitó a 8000 rpm, 10 min. Se freezó (-20°C, 12 hs) y regrigeró (6±2°C, 12 hs) (Freeze Thawing -FT-) en dos ciclos sucesivos. Se verificó estabilidad de ML por centrifugación. Se verificó estabilidad de ML por centrifugación. Con cada ML se elaboró QM según protocolo Paz et al. (2017) y se evaluó factibilidad de obtención de QM fortificado.Resultados y discusión: La formación de ML de fitoesteroles fue posible, resultando homogénea y estable luego de la centrifugación. Las mismas pudieron homogeneizarse totalmente con el pool inicial de leche pasteurizada. En ML1, se observó desgranamiento de la masa del QM cuando se alcanzó un pH de desuerado de 5,3, que al calentarlo no permitió su unión y amasado. Esto podría deberse a que la lecitina tiene bajo peso molecular, alta solubilidad y en emulsiones de aceite en agua, se adsorben más rápido en las gotitas, compitiendo con las proteínas y pudiendo moverlas inclusive cuando estas ya fueron fijadas en la superficie. ML2 se separó en fases luego de 12 horas de almacenamiento, por lo que no se continuó con la elaboración del QM. ML3 se mantuvo estable hasta la etapa de coagulación, en la que el suero tuvo apariencia traslúcida, levemente amarillenta, sin micelas grasas perceptibles visualmente. No obstante, en la etapa de calentamiento, amasado e hilado, pudo observarse cómo los fitoesteroles migraban hacia el suero, dando como resultado un QM sin retención de compuesto bioactivo en su matriz, lo cual se debería a que, la estabilización inicial de la emulsión pudo verse afectada por cambios en el pH, provocando la disminución de la fuerza de repulsión electrostática entre las gotitas, hasta un punto en el que no llega a ser suficiente para inhibir su agregación.Conclusiones: Las ML de fitoesteroles son factibles de obtener; sin embargo, las condiciones de acidez, calentamiento y trabajo mecánico típicas en la producción de QM, logran desestabilizarlas. Por lo tanto, la adición de compuestos bioactivos deberá siempre ser evaluada en términos de pH, temperaturas y condiciones de procesamiento que pueden afectar su contenido final.