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La microestructura de la mozzarella de cabra (MC) se ve afectada por sus procesos de producción, principalmente, por el pH del suero antes de hilado. Determinar el impacto de diferentes puntos de pH del suero antes del hilado, sobre la microestructura de las MC. Se trabajó con leche de cabra pasteurizada, y se procedió a elaborar las Mozzarellas de acuerdo a lo diagramado por Ma et al. (2013). Las MC fueron hiladas a tres puntos de pH de suero: 5,0 (MC50); 5,3 (MC53) y 5,6 (MC56). Para conocer la microestructura de las muestras se utilizó un microscopio electrónico de barrido (SEM) Jeol (JSM6480 LV, Tokio, Japón). La microestructura observada en las muestras MC50, MC53 y MC56, presentan áreas de coloración negra, que corresponderían a sacos de aire o bien a la fase acuosa que puede haber sublimado durante la preparación de las muestras para la SEM. No se logran observar glóbulos de grasa y miscelas de proteínas de forma individual, debido, posiblemente, a que se han fusionado durante la formación de la cuajada en grandes conglomerados, dando lugar a la formación de una estructura compacta dentro de la matriz. La muestra MC50 presenta pocos hilos (grosor aproximado de 21,5µm) y poros (entre 24,4-55,7µm de diámetro). En la muestra MC56 no se observan hilos, pero si varios poros pequeños (entre 3,42-39,0µm). Debido al alto pH de esta muestra, la cuajada debió ser sometida a mayor tiempo de hilado en agua caliente, lo que provoca pérdida de humedad en el producto. Al disminuir el volumen de la fase acuosa, las miscelas de caseína logran estar más juntas, dejando pocos espacios para la formación de grandes poros. Por último, en la muestra MC53 se observa la presencia de largos (hasta 60µm) y finos (5,60-9,20µm) hilos, manteniendo un mismo entramado dentro de la matriz e inclusive en áreas superficiales fisuradas. Se concluye que el mejor punto de pH de suero, para obtener una MC con una microestructura característica de un queso de pasta hilada, es de 5,3.