Efecto del proceso de secado sobre los pigmentos presentes en frutos de Capsicum

WIERNA, V.; NAZARENO M. A.; BONINI, N.

Córdoba

Congreso; V Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2014

Agencia Córdoba Ciencia-UNC

El cultivo de pimiento para pimentón (Capsicum annuum L.) ha sido, tradicionalmente, una actividad importante para el desarrollo de la economía regional de los Valles Calchaquíes; por este motivo la estación experimental Encalilla de INTA-Tucumán ha desarrollando tres variedades (?Largo de Encalilla?, ?Lautaro? y ?Yokavil?) adaptadas a la región y con características adecuadas para su comercialización. Dentro de estas características el color es muy importante, lo que se encuentra relacionado tanto con la cantidad como con el perfil de carotenoides. Ambos parámetros están influenciados por el grado de maduración de los frutos al momento de la cosecha y por su evolución durante el secado. Los carotenoides de Capsicum, por su color, se clasifican dentro de la fracción isocrómica roja (R) o de la amarilla (Y). Dentro de la fracción roja se incluyen a la capsantina y la capsorrubina; mientras que dentro de la fracción amarilla se identifican como mayoritarios al β-caroteno, la β-criptoxantina, la luteína, la zeaxantina y la violaxantina; siendo éstos últimos precursores biosintéticos de los pigmentos rojos. El objetivo del presente trabajo fue estudiar el efecto del secado sobre los parámetros de color (ASTA 20.1, contenido total y perfil de carotenoides y relación R/Y) en frutos en distintos estadíos de maduración. Para ello, se recolectaron durante tres años consecutivos (2011-2013) muestras de las tres variedades en tres estadíos distintos de maduración (?pintón?, ?turgente? y ?pansío") que fueron secadas en corriente de aire a 45-50ºC. Sobre estas muestras, tanto frescas como secas, se evaluaron los parámetros de calidad relacionados con el color. Se observó que la madurez de los frutos provoca una disminución en el contenido de humedad, un incremento en la concentración total de xantófilas y un cambio en el perfil de carotenoides que aumenta la relación R/Y. Por otra parte, durante el secado, la relación R/Y cambia dependiendo de la competencia entre los procesos biosintéticos y los degradativos. Así, en las muestras con alto contenido de humedad (?pintón? y ?turgente?), se activan mecanismos biosintéticos que provocan: a) la síntesis de carotenoides con una disminución de la relación R/Y, o b) la transformación de los pigmentos amarillos preexistentes en pigmentos rojos con un incremento de la fracción roja. Por su parte, en los frutos ?pansíos? metabólicamente inactivos, el secado tiene efectos negativos sobre ambas fracciones isocrómicas y sobre el contenido total de carotenoides debido a reacciones degradativas.