Calidad y adulteración en muestras comerciales de pimentón.

WIERNA, V.; NAZARENO M.A.; BONINI, N.

Córdoba

Congreso; V Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2014

Agencia Córdoba Ciencia-UNC

El Código Alimentario Argentino, CAA, tradicionalmente clasificó al pimentón en tres calidades: Extra, Selección y Común, basando esta clasificación en cinco parámetros físico-químicos: humedad, ceniza total, ceniza insoluble, extracto etéreo y fibra bruta. A partir del año 2008 (Res. SPReI y SAGPyA N° 92/2008 y N° 355/2008) incorporó el color (ASTA) como un parámetro más para su clasificación. Hoy este parámetro se ha convertido en el más restrictivo, hasta el punto en que pimentones de menos de 70 ASTA no deben ser comercializados. La producción de pimentón (Capsicum annuum L.) se extiende por la región de los Valles Calchaquíes desde las provincias de La Rioja hasta la de Salta. Si bien algunas variedades de Capsicum bien diferenciadas fueron introducidas, hoy existe una gran diversidad de poblaciones mostrando diferencias en lo que a color se refiere. Recientemente, la Estación Experimental de INTA ? Encalilla ha desarrollado tres variedades comerciales de Capsicum: ?Yokavil? (INTA-2004), ?Encalilla Alargado? (INTA?2012) y ?Lautaro? (INTA?2008), con propiedades interesantes para su comercialización. En el presente trabajo se determinó el color ASTA y la presencia de adulterantes en muestras de pimiento para pimentón (Capsicum annuum L.) comercializadas en la ciudad de Salta desde el año 2003 hasta la fecha. El 40% de las muestras analizadas durante 2013 se encontraron adulteradas por el agregado de colorantes proveniente del rocú (Bixa orellana L.). Por su parte, las muestras sin adulteración presentaron valores de color por debajo de los establecidos por el CAA, no concordantes con la identificación del envase; algunas de ellas con valores por debajo de los autorizados para su comercialización. Estos valores de color se compararon con los de frutos provenientes de cultivares de distintas variedades de Capsicum de diferentes localidades y productores de los Valles Calchaquíes (2008-2010) y los correspondientes a las variedades desarrolladas por INTA (2011-2014). A fin de analizar la razón de los bajos valores de color de las muestras comerciales, se estudió el efecto de la molienda y de la temperatura de almacenamiento en la evolución del color con el tiempo. De los resultados se concluyó que las condiciones de cultivo y el varietal son importantes para lograr una adecuada calidad de frutos y que la molienda no mostró ser una variable que influya en la calidad del producto final. Sin embargo, la temperatura de almacenamiento y el tiempo transcurrido después de la molienda son los factores más importantes a tener en cuenta durante la etapa de comercialización. De lo expuesto se concluye que debería limitarse la validez del producto luego de su envasado a un período no superior a los 12 meses y exigirse que en el envase se agregue la frase ?conservar en frío?.