Goma brea adicionada en panes ricos en proteínas: estudio de las relaciones entre aceptabilidad, parámetros fisicoquímicos y composición química estudiadas mediante análisis de componentes principales.

LÓPEZ, E.P.; GOLDNER M.C.

Córdoba

Congreso; V Congreso Internacional Ciencia y Tecnología de los Alimentos.; 2014

Objetivo: estudiar las relaciones entre la aceptabilidad, parámetros fisicoquímicos y composición química de panes ricos en proteínas con goma brea (GB) adicionada, utilizando análisis de componentes principales. Los panes elaborados fueron: harina de trigo:aislado proteico de Tarwi (HT:AT)-90:10 y harina de trigo:harina de arvejas (HT:HA)-80:20, con y sin adición de GB (0,5% p/p de mezcla), analizados a las 2, 24, 48 y 72 hs. Para los panes HT:AT-90:10: el porcentaje de la varianza explicada por los dos componentes principales fue 82,9%; la mayor aceptabilidad estuvo relacionada a mayor humedad, eslasticidad y luminosidad (L*) de los panes sin GB frescos y con 24 h, y a los panes con GB frescos y a 24 y 48 h. En los panes HT:HA-80:20, el porcentaje de la varianza explicado fue 82,1%; la mayor aceptabilidad se relacionó a las muestras sin GB frescas y con 24 h y a aquellas con GB a iguales tiempos, ya que presentaron mayor humedad, adhesividad, cohesividad, elasticidad y luminosidad. Composición química: los panes con AT mostraron menor aceptabilidad, ligada al mayor contenido proteico, mientras que los panes más aceptados fueron los ricos en carbohidratos y grasas (HT:HA y HT 100%). Conclusión: La GB incrementó la aceptabilidad de los panes HA:AT, no ocurriendo esto en los panes HT:HA.