Optimización del proceso de extracción de fructooligosacáridos de raíces de yacón (Smallanthus sonchifolius)

GISELLA VANESA BONFIGLIO; PABLO ARGENTI ; MARÍA ISABEL MARGALEF; MIRTA DAZ

Rosario

Congreso; XIV Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CYTAL); 2013

Asociación argentina de Tecnólogos Alimentarios (AATA)

En el Noroeste Argentino existen alimentos no tradicionales con propiedades saludables, como el yacón, que almacena en sus órganos subterráneos de reserva fructooligosacáridos (FOS),constituyendo un recurso natural potencial de este compuesto. Los FOS están constituidos por unidades de fructosa (F) unidas por enlace β (2-1) y una unidad de glucosa (G) terminal; son lineales y el grado de polimerización varía de 2 a 10. En las raíces de yacón los más abundantes son 1-kestosa (GF2), nistosa (GF3) y 1-β-D fructofuranosilnistosa (GF4). El objetivo del trabajo fueoptimizar las variables del proceso de extracción acuosa de FOS de raíces de yacón fresco. Se utilizó yacón variedad amarilla, cosecha 2012, procedente de un predio experimental de la Facultad de Ciencias Naturales de la Universidad Nacional de Salta; la edad del cultivo fue de 8 meses. Las raíces de yacón fueron lavadas, cortadas en rodajas finas y escaldadas. Para el proceso de extracción se pesó una cantidad apropiada de estas rodajas, las que fueron colocadas en una licuadora con un volumen determinado de agua; la mezcla resultante se incubó en un baño termostático con agitación de 70 rpm a temperatura constante durante un tiempo determinado, transcurrido el cual se filtró. Elcontenido de FOS en estos extractos fue determinado por Cromatografía Líquida de Alto Rendimiento (HPLC), utilizando una columna analítica Rezex RSO (Phenomenex), agua como fase móvil a un flujo de 0,2 ml/min a 30 °C y detección por índice de refracción. Se aplicó el diseñoexperimental de Box Behnken de tres factores (relación volumen de agua/masa de yacón, temperatura y tiempo de contacto agua/yacón) en tres niveles, con un total de 15 puntos, de loscuales 3 corresponden al nivel central de los factores, el cual se replicó una vez. El análisis de resultados se realizó aplicando la Metodología de Superficie de Respuesta, utilizando el Programa MINITAB14. De acuerdo al modelo obtenido se estableció como condiciones de extracción el punto de maximización del contenido de FOS, siendo las mismas: relación volumen de agua / masa de yacón = 10 mL/g, temperatura = 90 °C y tiempo de contacto = 40 min. Estos resultados indican que las condiciones experimentales para obtener elevadas cantidades de FOS en los extractos acuosos no son moderadas sino más bien exigentes, lo que se atribuye a la baja solubilidad de estos compuestos en condiciones moderadas.