INIQUI 05448
INSTITUTO DE INVESTIGACIONES PARA LA INDUSTRIA QUIMICA
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
Formulación de un Producto de Panificación con calidad Proteica Mejorada y Rico en Fibras a Partir de Mezclas de Harina de trigo, Soja y Salvado de Trigo
Autor/es:
DEL CASTILLO, V.C.; LESCANO; G.R. Y ARMADA; M.
Lugar:
Mendoza
Reunión:
Congreso; . 2° ed. De Congreso Internacional sobre Nutrición, Ciencia y Tecnología; 2010
Institución organizadora:
CASLAN. Capitulo Mendoza
Resumen:
RESUMEN
El objetivo del
presente trabajo fue formular un producto de panificación con calidad proteica
mejorada, con una adecuada distribución calórica y con alto contenido de
fibras.
Material y métodos: Para la
formulación de los panes se utilizo harina de trigo enriquecida 0000, harina de
soja obtenida en laboratorio, salvado de trigo y otros ingredientes como
huevos, leche, azúcar, grasa, levadura y
sal. Se utilizó un horno eléctrico para pan que efectúa el amasado, la
fermentación y la cocción. El pan formulado fue comparado con otro tomado como
patrón para lo cual se utilizó una receta estándar de pan de trigo. Resultados:
El pan obtenido presenta una adecuada distribución calórica (12% aportado por
proteínas, 25% por grasas y 63% por carbohidratos), posee además un aceptable cómputo
químico de aminoácidos cuyo limitante dado por la Lisina es de 90. El aporte de
fibras en 100 g de pan cubre el 17 % del
VD (Valor Diario) y aporta cantidades apreciables de Hierro y Zinc. El costo de
100 g de producto calculado en ingredientes, es de 0,47 $. Conclusiones: La
formulación de panes a partir de mezclas de harina de trigo, soja y salvado
permite obtener productos con calidad proteica mejorada y que aportan
cantidades apreciables de Hierro, Zinc y fibras (a un costo razonable) de
manera de suplir una de las falencias alimentarias de la población actual que
es el bajo consumo de estas últimas.
