Evolución de las características sensoriales durante la maduración de anchoíta salada. Modelado multivariado del proceso

CZERNER, M.; TOMÁS, MABEL; YEANNES, M

ROSARIO, SANTA E

Congreso; XIV Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos (XIV Cytal).; 2013

La maduración de la anchoíta salada implica una serie de transformaciones fisicoquímicas y enzimáticas que llevan a la obtención del producto con las características sensoriales deseadas. Se ha visto que tanto la composición del pescado fresco, especialmente el contenido de lípidos, como las variables nivel de prensa y temperatura inciden directamente sobre el tiempo de maduración requerido y la calidad del producto obtenido. El objetivo de este trabajo fue determinar el efecto de estas variables (intrínsecas y de proceso) sobre la evolución de las características sensoriales durante la maduración y el perfil sensorial del producto final. Para ello, se estudiaron 8 lotes de anchoíta (E. anchoita) salada con contenido inicial de lípidos variable (2.04 ? 4.03 g 100g-1), en los cuales se utilizaron distintos niveles de prensa (19 ? 140 g cm-2) y temperaturas de maduración (5 - 20 °C). Se tomaron muestras en forma periódica (0 a 390 días), evaluándose el grado de maduración a partir de un panel sensorial seleccionado y entrenado conformado por 6 jueces. Los atributos adherencia del filete al espinazo, aroma, color, textura y sabor fueron evaluados en base a la tabla desarrollada por Filsinger et al. (1982). Cada atributo se puntuó de 0 a 8, correspondientes a la anchoíta fresca y al producto sobremadurado o con fallas, respectivamente. El puntaje 6 corresponde al óptimo de maduración, donde el producto posee consistencia firme y resistente al tacto, color rosado intenso uniforme, sabor ajamonado y aroma característico. Por otra parte, se determinó color y textura en forma instrumental, calculándose la diferencia de color (E), la fuerza máxima de corte (FMC) y el trabajo de corte (W), respectivamente. Los atributos sensoriales presentaron diferencias en cuanto a la velocidad de evolución y a su comportamiento durante la maduración. Se observó un notable efecto de las variables operativas estudiadas sobre la velocidad de desarrollo de los atributos sensoriales y el perfil sensorial del producto obtenido. Así, el aumento en el nivel de prensa y la disminución de la temperatura lentifican el proceso de maduración. Por otra parte, las determinaciones instrumentales de color y textura presentaron una correlación con la puntuación sensorial correspondiente a dichos atributos (R2>0.8288 y R2>0.8073, respectivamente). La evolución de las características sensoriales en función del tiempo de maduración se describió adecuadamente mediante un modelo cinético de conversión fraccional de primer orden (R2 > 0.8236 y p