EFECTO DEL TIPO DE CORTE, NIVEL DE PRENSA Y TEMPERATURA DE MADURACIÓN SOBRE LAS CARACTERÍSTICAS SENSORIALES DE ANCHOÍTA

CZERNER, MARINA; YEANNES, MARIA I

Congreso; XIII Congreso de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2011

La anchoíta salada-madurada es un producto de consistencia firme y resistente al tacto, color rosado intenso uniforme, sabor ajamonado y aroma característico, atributos que son adquiridos durante la maduración. Típicamente, la elaboración incluye una etapa de presalado del pescado entero, que luego es descabezado y parcialmente eviscerado (H&G), colocado dentro de barriles con capas de sal alternadas y prensado mediante la colocación de pesos en la superficie del mismo. La maduración demanda un tiempo variable, durante el cual se produce una serie de transformaciones fisicoquímicas y enzimáticas (proteólisis, lipólisis, oxidación de lípidos, generación de NBV) que dan lugar a la obtención del producto con las características sensoriales deseadas. En este trabajo se propuso evaluar la influencia de las variables operativas tipo de corte, nivel de prensa y temperatura de maduración sobre las características sensoriales del producto obtenido con el objetivo de determinar la aplicabilidad de cada una de ellas. A tal fin, se analizaron 11 lotes de anchoíta salada-madurada introduciendo modificaciones a las variables mencionadas. Se trabajó con la secuencia de cortes tradicional (presalado entero, madurado H&G) y también realizando tanto presalado como madurado sobre anchoíta H&G y sobre filetes. Las distintas temperaturas de maduración estuvieron en el rango 5-20 ºC y los niveles de prensa en 19-140 g/cm2. Las características sensoriales del producto obtenido hacia el final de la maduración fueron evaluadas en base a la tabla de Filsinger y col. (1982), considerando los atributos color, sabor, aroma, textura y adherencia al espinazo. El puntaje 0 corresponde a la anchoíta fresca, 6 al óptimo de maduración y 8 a un producto sobremadurado. El análisis comparativo entre lotes fue realizado mediante la representación de los puntajes otorgados en cada caso a los distintos atributos en gráficos radiales, en función de las variables analizadas. Se observó que un menor valor en el nivel de prensa lleva a la obtención de un producto con mayor puntuación en los atributos sabor, aroma, textura y adherencia al espinazo (p < 0,01), alcanzando en los lotes con prensa 19 y 30 g/cm2 valores superiores a 6. El color no resultaría afectado por esta variable (p < 0,01). Este efecto estaría relacionado con una mayor disponibilidad de O2 en el seno del barril, favoreciendo la formación de compuestos del flavor mediante lipólisis y oxidación de lípidos. La influencia de la temperatura se manifestó fundamentalmente en la adherencia al espinazo, la textura y el aroma, con puntajes entre 7 y 8 para el lote madurado a 20 ºC. Por otra parte, la reducción de la temperatura a 5 ºC se tradujo en un menor desarrollo del color, sabor y aroma, atribuible a la lentificación de las reacciones químicas y enzimáticas que dan lugar al desarrollo de las características sensoriales. La maduración de filetes llevó a la obtención de una menor puntuación en el color y la textura (p < 0,01) y similares puntajes para el resto de los atributos, comparados con el procesamiento tradicional. De acuerdo a este resultado, la presencia del tracto pilórico durante el madurado influiría en el desarrollo de las características sensoriales.