Validación de un método enzimático-colorimétrico para la determinación de fructosa en refrescos comerciales

OLMEDO, LUCIANA; GARCÍA, SILVIA; HENNING, MARÍA FLORENCIA; PELLON MAISON, MAGALI; PAPPALARDO, BRENDA

Revista Española de Nutrición Humana y Dietética

Elsevier Doyma

Año: 2021 vol. 25 p. 69 - 77

2173-1292

Introducción: Argentina es uno de los países con mayor consumo de bebidas azucaradas en elmundo. El consumo elevado de estas bebidas, se asocia con el desarrollo de sobrepeso, obesidady otros factores de riesgo cardiometabólico, efectos atribuidos a su alto contenido de fructosa.Los objetivos de este trabajo fueron: validar un método específico, accesible y económico para ladeterminación de fructosa y glucosa en bebidas azucaradas, evaluar su contenido en refrescoscomercializados en Argentina y comparar los resultados obtenidos con las declaraciones de losrótulos nutricionales.Materiales y métodos: Se seleccionó un método enzimático-colorimétrico comercial desarrolladopara su uso en la industria alimentaria. El método se validó por primera vez para ladeterminación de fructosa y glucosa en bebidas azucaradas, mediante la determinación delsesgo, la recuperación, la repetibilidad y la reproductibilidad interna. El contenido de fructosa yglucosa se evaluó en treinta bebidas azucaradas. Los resultados obtenidos se contrastaron con lainformación del rótulo nutricional.Resultados: todos los parámetros obtenidos en el protocolo de validación indican que el métodoes adecuado para su utilización en la determinación de fructosa y glucosa en bebidas azucaradas.El contenido de fructosa varió entre 2,2 y 14,3 g por porción, mientras que el de glucosa varióentre 1,7 y 10,5 g por porción. En el 83% de las bebidas analizadas, el jarabe de maíz de altafructosa fue el único edulcorante utilizado en la formulación. En el 75% de las bebidasendulzadas exclusivamente con jarabe de maíz de alta fructosa, se encontró una relaciónfructosa: glucosa mayor a lo esperado para el uso de jarabe de maíz de alta fructosa-55.Conclusiones: el método enzimático-colorimétrico resulta adecuado para la determinación defructosa y glucosa en bebidas azucaradas. El mismo presenta la ventaja de ser específico,económico y de no requerir equipamiento sofisticado.