Tratamiento térmico sobre el tallo de brócoli reduce la senescencia poscosecha de las cabezas de brócoli almacenadas a 20 °C

ANDREA M. REYES JARA; MARIA E. GOMEZ LOBATO; MAURO A. PERINI; MARTINEZ, GUSTAVO ADOLFO; IGNACIO N. SIN; CIVELLO, MARCOS

Concordia

Congreso; I Congreso Argentino de Biología y Tecnología Poscosecha y IX Jornadas Argentinas de Biología y Tecnología Poscosecha; 2017

El brócoli (Brassica oleracea L. var Italica) es una hortaliza de consumo mundial con un alto valor nutricional y beneficios para la salud debido a su elevado contenido de proteínas, vitaminas, y compuestos nutraceúticos como son los fenoles y los glucosinolatos. La cosecha se produce cuando las cabezas florales y floretes se encuentran en estado totalmente inmaduro. Tal cosecha causa un estrés importante y un agotamiento del agua y hormonas, lo que conduce a una senescencia acelerada. Durante el período poscosecha las inflorescencias pierden su color verde, se tornan amarillas perdiendo su calidad organoléptica, nutricional y disminuyendo su vida comercial. Diversas metodologías se han utilizado para extender la vida poscosecha del brócoli, incluyendo la refrigeración, el uso de atmósferas modificadas, tratamientos con luz UV-C y UV-B, así como también tratamientos con 1-MCP. Asimismo hay un gran número de trabajos sobre tratamientos térmicos en cabezas de brócoli, sin embargo el efecto de someter sólo los tallos a tratamientos térmicos aún no ha sido estudiado. Una de las principales razones para analizar este enfoque es que sobre la zona de corte, se produce una marcada producción de etileno provocado por el estrés del corte. En este trabajo, se realizaron diferentes tratamientos térmicos sumergiendo en agua caliente los primeros 5 cm de los tallos de las cabezas de brócoli en diversas combinaciones de tiempo-temperatura. El tratamiento realizado a 50 °C durante 3 min fue elegido para realizar un análisis adicional sobre diferentes parámetros de calidad y senescencia, teniendo en cuenta que las cabezas de brócoli presentaron un cambio tardío en los valores de Hue y L en comparación con los controles durante el almacenamiento. Mientras que las muestras tratadas con calor retenían la mayor parte de su color verde, las cabezas control amarillaron. Asimismo, las cabezas control Presentaron una mayor pérdida de peso, un menor contenido de proteínas totales y solubles, y menor contenido total de azúcares solubles después de 3 o 5 días de almacenamiento. Esto demuestra el hecho de que el tratamiento térmico realizado sobre el tallo contribuye al retraso de la senescencia del brócoli y al mantenimiento de la calidad general del producto durante un almacenamiento prolongado.