Cayote

ANALÍA BEATRIZ MARTINEZ

La cocina al rescate de los cultivos olvidados

Cyted

Año: 2021; p. 1 - 198

CAYOTENombre científico: Cucurbita ficifolia BoucheFamilia: CucurbitaceaeOtros nombres vernáculos: cayota, alcayota, chilacayota (México), cidra (España),calabaza de Malabar.Origen y distribución: De climas templados ycálidos-húmedos. Hay controversia con respectoal respecto del origen de esta especie, ya quealgunos autores proponen que es América central(sur de México) mientras que para otros seubicaría en América del Sur, másespecíficamente en la zona de los Andes (Andres,2006). Es de muy fácil cultivo en distintas zonas,por ello se ha difundido ampliamente en distintaszonas del mundo.Descripción: Planta trepadora o rastrera, monoica, anual, con zarcillos, resistente abajas temperaturas, pero no a heladas. Tiene tallos ligeramente angulosos. Las hojasson acorazonadas con pecíolos de 5-25 cm, con o sin manchas blancas en el haz,alternas, 3-5 lobuladas. Posee flores amarillas, solitarias, pentámeras y axilares. Frutoscomestibles de hasta 35 cm de largo y hasta 20 cm de ancho, son globosos u ovoide elípticosde color blanco, verde claro u oscuro, lisos o con estrías o manchas blancas.La pulpa es blanca, dulce, la cáscara rígida y persistente. Semillas de hasta 2 cm delargo de color café oscuro.1 Red CultIVA - Grupo Argentina Norte, Becaria (Laboratorio 129 División Arqueología Museo deLa Plata. Facultad de Ciencias Naturales y Museo/INFIVE. Inst. de Fisiología Vegetal.Universidad Nacional de La Plata)Cucurbita ficifolia a campo. La Plata.(foto de Maydup Ma.)Receta: Tarta de cayote y nuezIngredientes: Para la masa: 300 g de harina; 200 g de manteca; 3 yemas; 100 g denueces picadas; 50 g de azúcar; 3 cucharadas de miel de caña. Para el relleno: dulcede cayote c/n; nueces c/n.Elaboración: Con las manos hacer un arenadocon la harina, la manteca y el azúcar. Agregarlelas 3 yemas y la miel de caña. Luego incorporarlas nueces picadas. Formar y estirar la masa.Dejarla reposar por 20 minutos en la heladera.Estirar la masa en una tartera. Poner porencima un papel metálico con garbanzos,porotos o algo que haga peso para evitar quela masa se levante. Llevar al horno a 175°C por15/20 minutos. Luego dejar enfriar eincorporarle el dulce de cayote y decorar con las nueces.Dulce de cayoteIngredientes: 1 o 2 cayotes enteros; clavo de olor; ½ kg de azúcar por cada kg de cayote.Elaboración: Pesar el cayote entero para, de ese modo, calcular bien la cantidad deazúcar a emplear. Luego, pelar el fruto. Una forma fácil de hacerlo es calentar el horno,colocar dentro el cayote y dejarlo un ratito (antes se le debe hacer una rajadura). Alsacarlo, la cáscara se desprenderá con facilidad. Luego se lo desmenuza (el secreto eshacerlo con los dedos para que el dulce salga bien fibroso).Colocar el cayote en una olla sin una gota de agua, agregar el azúcar, mezclar y dejarmacerar hasta el día siguiente. Cuando haya largado el jugo, se cocina a fuego lento,agregar los clavitos de olor (a gusto). Mezclar constantemente con una cuchara demadera. Dejar cocinar hasta que el cayote quede transparente. Retirar, dejar enfriar yenvasar en frascos con tapa.Origen de la receta: Es una receta típica del N argentino. Reformulada a partir dewww.cocinerosargentinos.com/recetas; www.Desarrollosocial.gob.ar/sabores y saberesnorteños/rescatando lo autóctono desde la historia familiar; Maydup María,comunicación personal.Historia y tradiciones: Esta planta era cultivada por los aztecas hace más de 4.000años, quienes la denominaban "tzilicayotli". Con la llegada de los españoles, el nombrederivó a chilacayota, alcayota o simplemente cayote, como se la conoce en la Argentina.Tarta de cayote y nuezEn algunos países al dulce se lo conoce como ?cabellos de ángel? porque las fibras delcayote cocidas en almíbar toman un atractivo color dorado.ReferenciasAndres, T.C. 2006. Origin, morphological variation, and uses of Cucurbita ficifolia, themountain squash. In: Cucurbitaceae 2006 Proceedings.http://cuke.hort.ncsu.edu/cucurbit/meetings/ccrbtceae06book.pdf