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El objetivo del trabajo fue obtener un caldo de verduras en polvoy evaluar su potencial como materia prima en una preparación alimenticiainstantánea. Los procesos aplicados durante la elaboración de un productotienen un fuerte impacto en las características organolépticas de los mismos. Lasprácticas que no afectan de forma significativa los atributos sensoriales, sehan vuelto motivo de interés para ofrecer productos de alta calidad. Una deellas es la liofilización. Este proceso mantiene prácticamente intactas lascaracterísticas como sabor, olor, color y apariencia, así como también los valoresnutricionales del producto original. El caldo elaborado fue liofilizado yposteriormente pulverizado. Para la preparación del caldo se utilizaronvegetales frescos (acelga, ajo, apio, cebolla, cebolla de verdeo, papa, pepino,pimiento, puerro, repollo, tomate, zanahoria), sal, aceite de girasol y vinotinto. Las condiciones deliofilización fueron: temperatura de congelamiento: -40 °C, temperatura delambiente: 25 °C, presión de trabajo: 100 µmHg, ciclo de liofilización: 24 h. Seutilizó un liofilizador de mesada Liotop L101 (Brasil). Se determinaron: color (CIELAB), tiempo derehidratación del producto liofilizado (mediante humectación estática a tres temperaturas,25°C, 50°C y 100°C) y actividad de aguadel mismo (método gravimétrico). El tiempo de rehidratación fue de unos pocossegundos (entre 15 y 30 segundos) para las tres temperaturas evaluadas. Seobservó una relación inversa entre la temperatura y el tiempo de rehidratación,a temperaturas mayores el tiempo de rehidratación registrado fue menor. Elproceso de liofilización, es un método de deshidratación que permite laremoción de aproximadamente el 95% del agua contenida en el alimento que seesté procesando. Como consecuencia, las actividades de agua de los productosobtenidos se encuentran en valores de entre 0,11 y 0,25. La determinación deeste parámetro en el caldo en polvo arrojó un resultado de 0,12. Esto, hace alproducto obtenido altamente higroscópico por lo que su envasado requiere deconsideraciones especiales (material para envasado impermeable a la humedad ovapor de agua y sellado al vacío). Se observó un cambio de color con respecto alcaldo de partida luego de la liofilización. Sin embargo, se pudo apreciar quecuando el polvo fue rehidratado se recuperó prácticamente su color original. Enconclusión, el proceso de liofilización permite obtener un producto que tienepotencial para ser usado como materia prima en otras preparacionesalimenticias, como por ejemplo sopas, debido a sus características de sencillay rápida rehidratación.