GALLETITAS DULCES ELABORADAS CON VINO TINTO ENCAPSULADO CON PROTEÍNAS DE LACTOSUERO POR LIOFILIZACIÓN

ROSSI, M.; ROSSI, M.; SOAZO, M.; SOAZO, M.; VERDINI, R.A.; VERDINI, R.A.

Mar del Plata

Congreso; XVI Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2017

El vino es el producto de la fermentación alcohólica del zumo de uvas y es una mezcla compleja de cientos de compuestos, entre ellos los polifenoles. Éstos no sólo afectan directamente las propiedades organolépticas del vino sino que además aportan beneficios para la salud. La incorporación de estos compuestos bioactivos en diversos alimentos contribuiría, además, a la obtención de productos con características fisicoquímicas atractivas. Los polifenoles pueden verse afectados por factores tales como la temperatura, limitándose de este modo su actividad antioxidante y sus potenciales beneficios para la salud en alimentos sometidos a cocción. Una técnica comúnmente usada para proteger a estos compuestos es la encapsulación. El objetivo del presente trabajo fue estudiar los parámetros de calidad de galletitas dulces a base de harina de trigo, complementadas en su calidad proteica con harina de soja, enriquecidas con polifenoles de vino tinto y de vino tinto encapsulado (VE) con proteínas del lactosuero (WPC) por liofilización. Se utilizó una receta básica previamente desarrollada en nuestro grupo con los siguientes ingredientes: harina de trigo 000, harina de soja (tal que el contenido de lisina en la mezcla de harinas corresponda al de la proteína de referencia de la FAO), margarina libre de ácidos grasos trans, azúcar, agua, huevo en polvo y polvo de hornear. Se elaboraron tres formulaciones: galletitas control (GC) con la receta básica, galletitas con vino (GV) reemplazando el agua por vino y galletitas con vino encapsulado con WPC, en cantidad equivalente al vino sin encapsular, (GVE). Las galletitas se obtuvieron cremando la margarina con el azúcar y mezclando con el huevo en polvo. La mezcla se llevó a una amasadora donde paulatinamente se agregaron el resto de los ingredientes hasta obtener la masa, la cual se dejó reposar 30 min en heladera. La masa se estiró con una sobadora, se moldearon las galletitas con un cortante circular y se hornearon a 180 °C por 8 min. Las determinaciones realizadas fueron las siguientes: diámetro y espesor para calcular el factor galletita (FG), contenido de humedad, parámetros de color (L*, a* y b*) a partir de imágenes digitales de la superficie y ensayo de quiebre de tres puntos para evaluar la fuerza máxima requerida. Además, se determinó el porcentaje de polifenoles del vino encapsulados con WPC por ultrafiltración empleando membranas de 10000D de cut-off. Dicho porcentaje fue del 92,4%. Los contenidos de humedad de las galletitas fueron GVGVE. Las GV fueron más secas y firmes, probablemente por la evaporación del alcohol durante la cocción y las GVE fueron más húmedas y menos firmes, probablemente por un aumento en la retención de agua por la presencia del WPC. El diámetro y el espesor de las galletitas variaron según GVGC=GVE. La evaporación del alcohol durante la cocción de las GV sería el factor de mayor influencia en los parámetros de forma de las galletitas. En cuanto a los parámetros de color, las mayores variaciones se observaron en L* y b*, con la tendencia: L* GV