Empleo de sales de calcio para la fortificación de pan francés. Efecto sobre los parámetros de textura

ROSSI, M.; REVELANT, G.; SOAZO, M.; VERDINI, R. A.

Córdoba

Congreso; V Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2014

La última Encuesta Nacional de Nutrición y Salud desarrollada por el Ministerio de Salud de la Nación mostró un marcado déficit en la ingesta de calcio: 46% en niños/as de 2 a 5 años, 94% en mujeres entre 10 y 49 años, y 88% en mujeres embarazadas. Puede verse claramente de los resultados de esta encuesta que las fuentes tradicionales de calcio no están al alcance de la mayoría de la población, ya sea por cuestiones económicas o factores culturales. Considerando que el pan es regularmente consumido por la población argentina, ha sido seleccionado como una vía alternativa para compensar la deficiencia en la ingesta de calcio. El objetivo del presente trabajo fue analizar el efecto de la fortificación del pan francés con diversas sales de calcio sobre los parámetros de textura. Se utilizó carbonato de calcio (CA), citrato de calcio (CI) y lactato de calcio (LA) como fuentes de calcio. Se propusieron dos niveles de fortificación correspondientes al 20% y 50% de los requerimientos diarios de calcio (1000 mg/día) considerando una ingesta diaria promedio de 200g. Dichas sales se agregaron a la harina y luego la mezcla fue tamizada. Los ingredientes se colocaron en una amasadora de uso doméstico donde se amasó y se realizó el primer leudado en condiciones estandarizadas. Una vez formadas las piezas se realizó el segundo leudado en estufa (a temperatura y humedad controladas). Finalmente se procedió a hornear los panes en un horno convector y se dejaron enfriar durante 1h. Sobre triplicados de las muestras de panes se realizaron diferentes ensayos utilizando un texturómetro: compresión, perfil de textura (TPA), y compresión y relajación. Del ensayo de compresión se obtuvo la firmeza, mientras que del TPA se analizaron dureza, cohesividad, elasticidad, gomosidad y masticabilidad. Por último, en el ensayo de compresión y relajación se ajustó la curva de relajación con el modelo de Peleg y se obtuvieron los parámetros k1 y k2. Los resultados obtenidos indicaron que los panes fortificados con CA y CI fueron similares a los controles. Sin embargo, los panes incorporados con LA, tanto al 20 como al 50%, mostraron valores significativamente superiores de firmeza, dureza y gomosidad, mientras que los demás parámetros estudiados no fueron afectados por la fortificación con LA.