PELÍCULAS COMESTIBLES ANTIMICROBIANAS FORMULADAS A BASE DE CONCENTRADO DE PROTEÍNAS DEL LACTOSUERO INCORPORADAS CON SOBRENADANTES DE BACTERIAS LÁCTICAS PARA EL CONTROL DE Listeria monocytogenes

PÉREZ, LEONARDO MARTÍN; BARBOZA, ANDREA VALERIA; RUSSELL-WHITE, KAREN; CARRASCO, MARTA SUSANA; SIMONETTA, ARTURO CARLOS; VERDINI, ROXANA ANDREA

Rosario

Congreso; Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CYTAL®).; 2013

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios.

En los últimos años la investigación sobre recubrimientos y películas comestibles ha sido variada e intensa a partir de la necesidad de reducir el impacto ambiental causado por el uso de envases sintéticos, la posibilidad de aprovechar materiales muy abundantes en la naturaleza considerados como desechos y el interés del consumidor por la calidad e inocuidad de los alimentos. El concentrado de proteínas del lactosuero (WPC) posee propiedades funcionales apropiadas para la elaboración de películas comestibles, siendo factible la incorporación de diferentes agentes antimicrobianos. Recientemente, y debido a su carácter de microorganismos seguros, las bacterias ácido lácticas (BAL) han sido incorporadas a películas comestibles para ser utilizadas en la biopreservación de alimentos. La selección de cepas BAL con potencial probiótico para animales y humanos ha sido, al menos en parte, consecuencia de su capacidad para producir sustancias antimicrobianas tales como aldehídos, peróxidos, ácidos orgánicos y bacteriocinas, capaces de inhibir el desarrollo de determinados patógenos y extender así la vida útil de un producto alimenticio. En este estudio, se evaluó el potencial antimicrobiano de sobrenadantes libres de células (SLC) obtenidos a partir de tres cepas BAL (Lp 28 de Lactobacillus plantarum, ETW 4 de Enterococcus faecium y Lc 206/1 de Lactobacillus casei) aisladas de productos alimenticios. En primer lugar, se determinaron las concentraciones inhibitoria mínima (CIM) y bactericida mínima (CBM) de los SLC capaces de controlar el desarrollo de Listeria monocytogenes en medio líquido regulado a pH 5,5 o 6,5, encontrándose mayor eficiencia antimicrobiana, en todos los casos, a pH más ácido. Posteriormente, se estudió la incorporación de los SLC en películas comestibles ácidas (pH 5,5) elaboradas a partir de WPC y glicerol. La actividad inhibitoria de las películas se evaluó utilizando el método de difusión en agar frente a un césped de L. monocytogenes crecido bajo condiciones de refrigeración en heladera durante 7 días. Sólo el SLC preparado a partir de la cepa ETW 4 de Enterococcus faecium e incorporado a las películas mostró un claro efecto inhibitorio en medio sólido, si bien todos los sobrenadantes analizados fueron capaces de inhibir el crecimiento de este patógeno en medio líquido. La caracterización de los compuestos activos presentes en estos sobrenadantes, como así también la determinación de su concentración, son fundamentales con el fin de lograr optimizar la composición de las películas para su utilización como potencial herramienta de biocontrol en la industria alimenticia.