GALLETITAS ELABORADAS CON DIFERENTES MEZCLAS DE ACEITES, HARINAS DE TRIGO, SOJA Y ORUJO DE UVA

SOAZO, M.; ROSSI, M.; VERDINI, R.A.

Rosario

Jornada; XVI Jornadas de Ciencia, Tecnología e Innovación UNR; 2022

Introducción: las Guías Alimentarias Para la Población Argentina buscan contribuir a que las personas limiten la ingesta energética procedente de las grasas saturadas y prefieran las insaturadas y se eliminen las grasas trans de los alimentos, entre otras recomendaciones. Las galletitas son un alimento globalmente consumido, particularmente por la población escolar y resultan un producto interesante para mejorar, la calidad de su materia grasa. En este sentido muchas empresas han decidido reemplazar la margarina por aceite de girasol de alto oleico (AO), rico en ácidos grasos (AG) insaturados, particularmente en omega-9. Además, teniendo en cuenta que los AG omega-3 y omega-6 son AG esenciales (AGE) ya que deben ser incorporados a través de la dieta porque el organismo no tiene la capacidad de sintetizarlos, resulta de interés combinar diferentes aceites en formulaciones de galletitas previamente desarrolladas en el grupo de trabajo con mejoras en su calidad proteica y con antioxidantes de diversas fuentes.Objetivos: elaborar galletitas reemplazando parcialmente el aceite de AO por aceites de chía, lino, soja y uva, y estudiar sus atributos sensoriales y el perfil de AG. Materiales y métodos: se elaboraron galletitas control con AO y se reemplazó un 15% del mismo por aceite de chía, lino, soja y uva; obteniéndose de este modo cinco formulaciones (GO, GCH, GL, GS y GU, respectivamente). Los ingredientes utilizados fueron: harina de trigo 000 (HT), harina de soja (HS), harina de orujo de uva (HOU), aceite, azúcar, agua, huevo en polvo y polvo de hornear. Para la elaboración se emulsionó el aceite con el agua y luego se agregaron el resto de los ingredientes hasta obtener la masa. Las galletitas se moldearon con un cortante circular y se hornearon a 180 °C. Se realizó el análisis sensorial descriptivo cuantitativo y se determinó el perfil de AG a partir de la materia grasa extraída de las galletitas, entre otros análisis. Resultados: el análisis sensorial mostró que el reemplazo de AO por otros aceites no produjo diferencias en los atributos analizados. Se observó un aumento significativo, al comparar con GO, en el contenido de omega-3 para GCH y GL, y en el contenido de omega-6 para GS y GU. Además, GCH y GL presentaron una mejora en la relación omega-6/omega-3 al comparar con GO, por lo cual se seleccionaron para continuar con futuras investigaciones.