Extracción acuosa de antocianinas de arándanos

RISSO, PATRICIA H.; ACCIARRI, GIULIANA; HIDALGO, MARÍA EUGENIA

Córdoba

Congreso; VI Congreso Internacional Ciencia y Tecnología de los Alimentos (V CICyTAC 2016); 2016

Los arándanos contienen antocianinas (AC), principales responsables de su capacidad antioxidante. El interés por las AC se ha incrementado por su incorporación en el desarrollo de alimentos funcionales, sin embargo, los métodos extractivos convencionales emplean solventes orgánicos que pueden ser tóxicos. Por lo tanto, es de interés eliminarlos del proceso de extracción y reemplazarlos por alguna sustancia inocua que permita mantener la estabilidad de las AC y un elevado poder antioxidante (PA). En este trabajo se evaluaron distintos medios acuosos para la extracción de AC (HCl 0,025M; 0,05M y 0,1M y ácido cítrico 0,025M; 0,05M y 0,1M; en ausencia y presencia de calor; agua y etanol como controles negativo y positivo, respectivamente). Las AC se extrajeron a partir de arándanos frescos que fueron homogeneizados a velocidad constante durante 2 min. en cada medio extractor evaluado (20g arándanos/100mL) a temperatura ambiente. Para los sistemas ensayados en presencia de calor, los homogenados fueron calentados durante 10 min. a baño María. Los extractos de arándanos (EA) obtenidos se filtraron con una malla metálica, para eliminar restos de semillas y cáscara, y se midió el pH para determinar la acidez inicial de los mismos. Por el método del pH diferencial, se determinó la concentración de AC ([AC]) en cada uno de los EA y se midió el PA de los mismos por el método de captura del radical ácido 2,2?-azinobis-(3-etil-benzotiasolina-6-ácido sulfónico) o ABTS, evaluando su estabilidad en el tiempo durante 7 días. La [AC] presente en los EA obtenidos con HCl aumentó al incrementarse la concentración del ácido y fue mayor que la obtenida en el EA control (22,80 mg/L). Se descartó la extracción con HCl más calor debido a que la [AC] obtenida fue menor a las del control negativo (3,56 mg/L). La [AC] en los EA obtenidos con ácido cítrico fue menor que con HCl pero mejoró al incrementar la concentración del ácido y al calentar las muestras. En todos los casos, el PA en los EA con HCl disminuyó en el tiempo, mostrando un valor mínimo el día 4. Al día 7, el PA volvió a subir alcanzando el valor inicial. A pesar que la [AC] en los EA con ácido cítrico 0,025M y 0,05M fue baja, el PA de dichos EA a tiempo cero fue similar a la obtenida en los EA con ácido cítrico 0,1M. Dicha bioactividad aumentó con el tiempo y presentó un mínimo al día 7. La aplicación de calor mejoró la extracción de las AC (aumentó su [AC]) y también el PA de los EA en el tiempo. Por lo tanto, sería factible reemplazar el uso de etanol en la extracción de AC de arándanos empleando HCl e incluso trabajando con ácido cítrico concentrado (0,1M) y calor, sin afectar significativamente la actividad antioxidante de dichos compuestos durante el rango de tiempo estudiado.