EVALUACIÓN DE LA COMPATIBILIDAD TERMODINÁMICA ENTRE CASEINATO DE SODIO BOVINO Y GOMA GARROFÍN

RENATA ALINE DOS SANTOS DA FONSECA; PATRICIA RISSO; VALERIA BOERIS

Punta del Este

Congreso; 2° Congreso Iberoamericano de Ingiería de los Alimentos; 2016

Asociación de Ingenieros Alimentarios del Uruguay

El estudio de las interacciones proteínas/polisacáridos es de vital importancia para determinar propiedades macroscópicas de los productos alimenticios debido a que juegan un rol esencial en su estructura, textura y estabilidad. Estas características no sólo dependen de las propiedades de los biopolímeros involucrados sino también de la naturaleza y fuerza de las interacciones entre ellos. A concentraciones elevadas de proteína y polisacárido, la mezcla de estos puede conducir a la separación en dos fases como resultado de incompatibilidad termodinámica. La goma garrofin (LBG) es un galactomanano obtenido de los frutos del árbol Ceratonia Siliqua (Prosopis caesalpiniaceae) y resulta de interés estudiar su interacción con caseinatos, que poseen propiedades fisicoquímicas, nutricionales y funcionales que lo hacen apropiado para el empleo en formulaciones alimenticias. Este trabajo tiene como objetivo evaluar la compatibilidad termodinámica entre la LBG y el caseinato de sodio bovino (NaCAS) y la capacidad de retención de agua (CRA) de los geles mixtos obtenidos por acidificación con glucono-δ-lactona (GDL). Para determinar los rangos de compatibilidad se evaluaron distintas condiciones de pH (5,80; 6,10; 6,40 y 6,75) y temperatura (4, 25 y 35 °C) para concentraciones de LBG (0,05 a 0,5%) y NaCAS (0,5 a 5%). En los casos en que los sistemas resultaron incompatibles, la fase superior se enriqueció en LBG y la fase inferior en NaCAS. Las concentraciones a las cuales se encontraron sistemas incompatibles fueron altamente dependientes de la temperatura y del pH del sistema. Se observó que la LBG no alteró significativamente los tiempos requeridos para la gelificación de NaCAS, que sí fueron afectados por la temperatura y la cantidad de GDL adicionada. Para determinar la CRA de los geles ácidos se realizó un diseño experimental 24 con 4 puntos centrales (20 experimentos) con las variables: temperatura (25, 35 y 45 ºC), LBG (0; 0,15 y 0,30%), NaCAS (3, 4 y 5%) y relación GDL:NaCAS (R: 0,35; 0,70 y 1,05). Los valores de CRA variaron desde 46% a 100% dependiendo de las condiciones. La concentración de LBG (p>0,1) y la R (p>0,1) no afectaron significativamente la CRA mientras que el aumento de la temperatura tuvo un efecto negativo sobre la misma y la concentración de NaCAS la afectó positivamente. Los resultados obtenidos en este estudio demuestran que la LBG, si bien presenta incompatibilidad termodinámica con el NaCAS en determinadas condiciones, no altera la CRA de los geles ácidos mixtos NaCAS/LBG.