ESTUDIO DEL EFECTO DE UN GALACTOMANANO AUTÓCTONO: LA GOMA ESPINA CORONA, SOBRE LA ESTRUCTURA DE GELES ELABORADOS POR COAGULACIÓN ENZIMÁTICA DE PROTEÍNAS LÁCTEAS

GALANTE, MICAELA; BOERIS, VALERIA; RISSO, PATRICIA

Punta del Este

Congreso; 2do Congreso Iberoamericano de Ingeniería de los Alimentos; 2016

El estudio del efecto que tienen los hidrocoloides utilizados en la industria láctea sobre la microestructura y la textura de los geles de proteínas lácteas resulta importante para el diseño de nuevos alimentos. El objetivo de este trabajo fue determinar el efecto de un galactomanano autóctono de Sudamérica: la goma espina corona (GEC) sobre la microestructura, la textura y la capacidad de retención de agua de geles de proteínas lácteas. Se prepararon los geles por acción de quimosina sobre leche, en presencia de distintas concentraciones de GEC (0-0,2%P/V). Se realizaron estudios microestructurales por microscopía confocal, capturando imágenes de los geles teñidos con rodamina B a distintas profundidades para obtener representaciones tridimensionales. A partir de éstas, se obtuvieron las distribuciones de los tamaños de poro. Se determinó la firmeza (F) y la fuerza de quiebre de los geles (FQ), mediante ensayos de textura. La capacidad de retención de agua (CRA) de los geles se evaluó cuantificando el suero expelido luego de que fueran centrifugados. A medida que aumentó la concentración de GEC en los geles, aumentaron los tamaños de poro y, a la concentración máxima de GEC, no se observó la formación de la red tridimensional. La F se incrementó levemente a concentraciones bajas de GEC (0,025-0,075%P/V) y luego disminuyó a concentraciones mayores. La FQ no cambió hasta que se adicionó 0,150%P/V de GEC al sistema, lo que generó un aumento en la fuerza necesaria para romper los geles. Para la siguiente concentración ensayada (0,200%P/V) no se observó ruptura. Se observó una mayor CRA en los geles adicionados con bajas concentraciones de GEC. Los geles conteniendo más de 0,100% de GEC presentaron menor CRA, lo que estaría de acuerdo con el aumento del tamaño de poro. En base a los resultados, se puede inferir que la adición de GEC provoca cambios en la microestructura de los geles de caseína, los cuales se ven reflejados en cambios de su textura y su CRA. Esto se debe a la competencia entre el proceso de coagulación de las caseínas y la separación de fases entre los dos biopolímeros del sistema. A altas concentraciones de GEC, predomina la separación de fases y se inhibe la formación del coágulo. Por la tanto, la presencia de concentraciones de GEC > 0,150 % dificulta las interacciones caseína-caseína, generándose una red con poros más grandes y con menor interconectividad entre las partículas proteicas, es decir, coágulos más laxos.