IFIR   05409
INSTITUTO DE FISICA DE ROSARIO
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
Estudio de las propiedades estructurales y superficiales de proteínas aisladas del suero de tofu.
Autor/es:
INGRASSIA, ROMINA ; WAGNER, JORGE R. ; RISSO, PATRICIA H.; SOBRAL, PABLO A. ; PALAZOLO, GONZALO G.
Lugar:
Punta del Este
Reunión:
Congreso; 2° Congreso Iberoamericano de Ingeniería de los Alimentos (CIIAL 2016); 2016
Institución organizadora:
Asociación de Ingenieros Alimentarios del Uruguay (AIALU)
Resumen:
El tofu es producido a partir de la leche de soja por coagulación de las proteínas de reserva de soja con sales de calcio. Como subproducto se genera un líquido efluente denominado suero de tofu (ST), constituido fundamentalmente por proteínas, oligosacáridos, polisacáridos solubles y sales. El objetivo del presente trabajo es evaluar las propiedades estructurales y superficiales de las proteínas aisladas del ST (PST), obtenidas por precipitación con acetona en frío, en forma comparativa con las de un aislado proteico de soja (APS). La actividad antitríptica residual de PST fue menor al 8% y su perfil electroforético reveló la presencia de bandas correspondientes a las proteínas biológicamente activas y proteínas de reserva no precipitadas con calcio. Con ambas muestras proteicas se prepararon dispersiones acuosas (0,1% proteína P/V, pH 7,0) y se realizó un calentamiento (100 ºC, 5 min) con el fin de analizar el efecto del tratamiento térmico sobre la solubilidad proteica (SP), la hidrofobicidad superficial (H0) y el comportamiento superficial por tensiometría dinámica agua/aire. Los resultados se analizaron estadísticamente (análisis de la varianza y Test de Fisher, p