Postres gelificados a base de arándanos: evaluación del efecto de diferentes endulzantes y espesantes sobre sus características fisicoquímicas

RISSO, PATRICIA; BORDINO, JULIANA; BOERIS, VALERIA; SOAZO, MARINA

Rosario

Congreso; XVIII Congreso y XXXVI Reunió Anual de la Sociedad de Biología de Rosario; 2016

Asociación Civil Sociedad de Biología de Rosario

Los arándanos son frutos muy perecederos, por lo cual se los almacena congelados, o bien, se los procesa y se los comercializa en forma de jugos o mermeladas. Estos productos suelen consumirse como nutracéuticos debido a que la fruta está asociada abeneficios sobre la salud, por el poder antioxidante de sus antocianinas. Sin embargo, una de las limitantes para su consumo es que las presentaciones comerciales contienen elevados niveles de azúcar, lo que las torna inapropiadas para personas diabéticas o con sobrepeso. De esta manera, resulta de interés la elaboración de productos a base de arándanos que posean una estabilidad adecuada y que sean aptos para poblaciones que no pueden consumir elevados niveles de azúcares. El objetivo de este trabajo fue elaborar postres gelificados a base de arándanos y evaluar el efecto de la cocción, la adición de distintos endulzantes: sacarosa (Sac), fructosa (Fru) y stevia (St) y la adición de espesantes: goma guar (GG), carboximetilcelulosa (CMC) y agar-agar (AA) sobre las propiedades fisicoquímicas de los mismos durante su almacenamiento. Se elaboraron postres de 100 g, se los envasó en recipientes de plástico con tapa a rosca y se los almacenó a 5°C. Cada una de las formulaciones de los postres se elaboró por quintuplicado. Todos los postres contuvieron al menos 50% en peso de arándanos y cantidades variables de los distintos aditivos, siendo las cantidades máximas adicionadas: 1,9% de CMC, 1,3% de GG, 0,65% de AA, 10% de Sac, 5% de Fru y 0,66% de St. Se evaluaron distintas propiedades de los postres durante 20 días de almacenamiento: pH, humedad, firmeza, color, y actividad antioxidante. La actividad antioxidante fue determinada por reducción del catión radical ácido 2,2'-azino-bis(3-etilbenzotiazolin-6-sulfónico). Los postres que presentaron mayor actividad antioxidante fueron aquellos que se hirvieron 5 min, sin diferencia entre los postres adicionados con distintos endulzantes y espesantes. En todos los casos, la actividad antioxidante se mantuvo constante durante el tiempo ensayado. La firmeza fue determinada con una máquina universal de ensayos mediante penetración hasta 15 mm con una sonda cilíndrica en el centro de la muestra. El mayor efecto sobre la firmeza lo tuvo el espesante, aunque el endulzante también afectó este parámetro. Los postres más firmes fueron los adicionados con AA y Fru o St (firmeza = 103 din/cm3), siendo levemente menos firmes los adicionados con AA y Sac (firmeza = 74 din/cm3). Los postres adicionados con GG resultaron los menos firmes. El color se estudió instrumentalmente, determinando los parámetros L* (luminosidad), a* (transición verde-rojo) y b* (transición azul-amarillo). Sólo se encontraron variaciones significativas en los valores de luminosidad, (3<L*<17), siendo los postres adicionados con St más oscuros que los demás. Los valores de pH de los postres estuvieron en todos los casos entre 3,5 y 4,5. Los postres adicionados con GG presentaron mayor actividad de agua, lo que facilitó la proliferación de microorganismos. Se concluye que los postres más apropiados fueron los cocidos, formulados con St y CMC.