Propiedades texturales (sensoriales e instrumentales) de postres lácteos adicionados con goma espina corona o goma guar

PAVÓN, YANINA; ROZYCKI, VÍCTOR; RISSO, PATRICIA; CALDERÓN, L.; BUERA, MARÍA DEL PILAR; COSTA, SILVIA; ROZYCKI, SERGIO

Córdoba

Congreso; VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos Córdoba (CICYTAC 2016); 2016

Ministerio de Ciencia y Tecnología, Gobierno de la Provincia de Córdoba

La espina corona esuna leguminosa que crece en la región chaqueña argentina y representa una plagapara la zona, ya que no posee requerimientos especiales para su desarrollo. Lassemillas (de donde se extrae la goma, GEC), son cosechadas por las comunidadesaborígenes, lo cual puede representar una importante fuente de trabajo para laregión. La importancia de utilización de la misma radica en su contenidosimilar de galactomananos al del espesante goma guar (GG, importada y cuyovalor tuvo un fuerte incremento debido a su uso en la industria petrolera). Losespesantes (como las gomas) son aditivos que se incluyen comúnmente en laelaboración de postres lácteos y son conocidos por impartir característicasúnicas de viscosidad y consistencia a los productos en los cuales sonadicionados, además de mejorar la estabilidad de la matriz alimenticia. Lanecesidad de encontrar sustitutos de aditivos importados (GG) por otroautóctono (GEC) plantea una interesante propuesta para la utilización de estaúltima en postres lácteos. La textura es una de las principales característicasque puede ser alterada cuando se cambia la formulación de un alimento,influyendo en la calidad del mismo. Una medida adecuada de la misma requieretanto ensayos sensoriales como instrumentales. El objetivo de este trabajo fueformular un postre lácteo con diferentes concentraciones de espesantes (GEC óGG) y ver la influencia de los mismos sobre las características texturales delproducto final. Se elaboraron 6 postres lácteos usando alternativamente GEC óGG (0,5; 0,6 y 0,7% m/m). Se determinó la composición fisicoquímica de lasmuestras, y se realizaron ensayos reológicos (viscosimetría de cilindrosconcéntricos), texturales (perfil de textura por doble penetración) y análisissensorial (panel de evaluadores entrenados). Las muestras no presentaronvariaciones significativas en cuanto a la acidez, mientras que la retención deagua fue siempre superior al 99%, lo que se traduce en una muy elevadaestabilidad del coágulo. Por otro lado, el perfil sensorial fue similar entodas las muestras, evidenciando como características distintivas: elevadaconsistencia y cremosidad, y baja aspereza y astringencia. El gusto a cremaresaltó en aquellas muestras con GEC. Los parámetros instrumentales medidos,generalmente mostraron un aumento a medida que aumentó la concentración deambos hidrocoloides. Es posible formular un producto lácteo reemplazando la GG,lo que implica la revalorización y aumento de la rentabilidad de una gomaautóctona, como la GEC