Estudio de la agregación ácida de aislados nativos proteicos de soja por diseño experimental

DABIN, MARIEL; INGRASSIA, ROMINA; RISSO, PATRICIA; COSTA, AGUSTÍN

Punta del Este

Congreso; Segundo Congreso Iberoamericano de Ingeniería de los Alimentos (2° CIIAL); 2016

Asociación de Ingenieros Alimentarios del Uruguay

El aislado nativoproteico de soja (SPI) es la forma más purificada en que pueden obtenerse lasproteínas de soja. Su uso potencial en formulaciones alimentarias se encuentracentrado no sólo en sus propiedades nutricionales, sino también en sus variadaspropiedades funcionales. La formación de geles a pH cercanos al puntoisoeléctrico de las principales proteínas que los conforman puede producirseprevia desnaturalización térmica de sus componentes proteicos y posterior adiciónde glucono-d-lactona (GDL), proceso base de la elaboración de postres ácidossemejantes al yogurt. El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de la temperatura(T:15-35ºC), la concentración deSPI (%SPI:0,25-1%) y la relación R=%GDL/%SPI (R:0,35-1) sobre la cinética delproceso de agregación del SPI y el grado de compactación de los agregadosformados. Se realizó undiseño de experimentos factorial 23 con seis puntos centrales,considerando a T, R y %SPI como variables independientes y al tiempo en quecomienza la agregación (tag), pH al tag (pHag)y la dimensión fractal de los agregados (Df) como variablesdependientes. Loscambios de tamaño medio de los agregados proteicos se evaluaron basándose en ladependencia de la turbidez con la longitud de onda (450-650 nm). Las solucionesacuosas se calentaron 5 min a 100 °C y se enfriaron en baño de agua-hielo paraluego promover la acidificación por adición de GDL. En todos los casos, pudo observarse la existencia dedos etapas bien definidas durante la acidificación. En la primera etapa, máslenta, hay un proceso de disociación de las partículas proteicas y/o un cambioconformacional, seguida por la segunda etapa más rápida de formación deagregados, que crecen en tamaño hasta formar una red de gel. El grado decompactación de dicha red, estimado por Df,está vinculado principalmente con la velocidadde acidificación (tag) y demostró ser máximo a 25ºC y en correlaciónpositiva con el %SPI. La temperatura estaría afectando el grado decompactación de los agregados a través de la competencia entre dos procesos opuestosque ocurren simultáneamente y que involucran a la velocidad de gelación (menorT, menor tag, mayor Df) y a las interaccioneshidrofóbicas (menor T, menos interacciones, menor Df). Estos resultados son la base para la optimización de las condiciones paraobtener características de textura deseadas en procesos de gelación ácida delos SPI.