Efecto de la adición de proteínas del lactosuero y la sustitución de goma guar por goma espina corona sobre cremas base para helados con contenido de colesterol reducido

BORDINO, JULIANA; RISSO, PATRICIA; ACIARRI, GIULIANA; HIDALGO, MARÍA EUGENIA; ROZYCKI, SERGIO

Punta del Este

Congreso; Segundo Congreso Iberoamericano de Ingeniería de los Alimentos (2° CIIAL); 2016

Asociación de Ingenieros Alimentarios del Uruguay

El objetivo del trabajofue evaluar las características reológicas y de estabilidad de cremas base parahelados con contenido de colesterol reducido (CB) ante la adición de proteínasde lactosuero (WP) e hidrocoloides.  Estosúltimos fueron goma guar (GG) y goma espina corona (GEC), siendo la primeraimportada y la segunda de origen autóctono. sino también en sus variadaspropiedades funcionales. La estabilidad de las CB se evaluó determinando eltiempo de goteo (tg), la cantidad de masa acumulada (Ac) y la velocidad defusión (k). Se ensayaron muestras de CB con contenido de materia grasa de 4, 6u 8% y de WP 0,1 o 2%, a las que se les extrajo el colesterol con 1% de b-ciclodextrina. Además, se obtuvieron reogramas de lasCB (6% materia grasa, 1% WP, GG o GEC variable) a 24°C, realizando barridosascendentes y descendentes de velocidad de deformación, utilizando unviscosímetro rotacional Brookfield con geometría cono-plato. A medida queaumentó la concentración de WP adicionada, mayores fueron los valores del tg ymenor la Ac, disminuyendo k, con el consiguiente retardo de la fusión de las CBsólidas. En presencia de ambos hidrocoloides (0-0,2%)se observó un similar comportamiento reológico: En ausencia y a bajasconcentraciones de los mismos se detectó un comportamiento tixotrópico y, alaumentar la concentración de las gomas adicionadas, el perfil reológico setransformó en Newtoniano. Sin embargo, la capacidad espesante de la GEC en estossistemas fue bastante mayor a la de la GG, para una misma concentración de goma.Es decir, que se requeriría adicionar una menor concentración de GEC a las CBpara obtener la misma capacidad espesante que la obtenida por GG.