CONICET | Buscador de Institutos y Recursos Humanos

Enla actualidad, el concepto de nutrición ha evolucionado notablemente gracias a la investigación constante en ciertas áreas deinterés. Las prioridades ya no se encuentran centradas en las carenciasnutricionales sino en la relación entre la alimentación y las enfermedadescrónicas no transmisibles, considerando los efectos de la nutrición sobre eldesarrollo cognitivo y psicomotor, inmunidad, crecimiento y composicióncorporal, entre otros. Los consumidores, conscientes de estas necesidadesbuscan en el mercado aquellos productos que contribuyan a su salud y bienestar.Siguiendo esta tendencia, reciben abundante información sobre las propiedadessaludables de los alimentos, en especial de aquellos alimentos que ejercen unaacción beneficiosa sobre algunos procesos fisiológicos y/o reducen el riesgo depadecer una enfermedad. Estos alimentos que promueven la salud han sidodenominados Alimentos Funcionales (AF). Los AF son alimentos en los que algunosde sus componentes afectan funciones del organismo de manera específica ypositiva, promoviendo un efecto fisiológico o psicológico más allá de su valornutritivo tradicional. Dicho efecto puede ser contribuir a la mantención de lasalud y bienestar, a la disminución del riesgo de enfermedad, o ambas cosas [4].El objetivo de este trabajo fue desarrollar y evaluar quesos untables (QU)funcionales mediante la fortificación con ZnCl2 y la adición de unmicroorganismo probiótico (Lactobacillus casei-LC). Además se evaluó la sustitución delespesante importado Goma Guar (GG) por un espesante autóctono, la Goma EspinaCorona (GEC), galactomanano extraído de las semillas de los frutos de la Gleditsia amorphoides, con el fin dereducir costos y fomentar el uso de productos nacionales favoreciendo el empleoen el norte de nuestro país. Los QU fueron realizados a partir de leche enpolvo entera reconstituida en agua destilada a 50ºC, con agitación durante 10min (agitador de paleta). Posteriormente, se adicionó concentrado de proteínas del lactosuero, leche en polvo descremada, almidón modificadode mandioca, gelatina, GEC o GG y estabilizante, todos previamente mezclados(las concentraciones no se informan debido a la posibilidad de patentar elproducto). Esta mezcla base fue pasteurizada a 80°C por 5 min y luego se dejóenfriar a 45ºC-50ºC para poder adicionar sorbato de potasio, citrato de calcioy ZnCl2. La mezcla se llevó a 40°C y el proceso de coagulación/fermentaciónse inició por adición de una dilución 1/100 V/V del cuajo y del fermentoiniciador YF-L811.En este paso también se adicionó el probiótico LC salvo en los QU controles. Sedeterminó el % de sólidos totales (%ST) y el % de humedad relativa (%HR) deacuerdo a la metodología oficial [2]. La cantidad de Zn2+ en lasmuestras se midió por espectroscopia de absorción atómica, utilizado el métodoISO 8070 y FIL IDF 154 [1]. Se controló la evolución de pH durante el tiempo devida útil del producto (cada 7 días durante 31 días), en forma potenciométricaa (25 ± 1) °C. También se determinó el Índice de retención de agua de cadamuestra (%IRA) durante la vida de anaquel, análisis que simula la sinéresis quesufre o puede sufrir el producto en góndola. Para ello, los envases taradosherméticamente cerrados, conteniendo aproximadamente 50g de muestra,conservadas a 5ºC y en posición vertical, fueron analizados semanalmente. Lasmuestras se pesaron antes y después de la eliminación del suero liberado duranteel período de estudio. Todas las evaluaciones fisicoquímicas se realizaron almenos por duplicado, los resultados fueron analizados por el programa SigmaPlot12 y se realizó el test de LSD-Fisher, considerando las diferenciasestadísticamente significativas a valores de p< 0,05. Por último, se evaluóla viabilidad del microorganismo probiótico durante la vida de anaquel. Paraello, se efectuó la siembra de estos microorganismos a los 2, 15, 30 y 45 díasposteriores a la elaboración de los QU. Se realizó el recuento delmicroorganismo probiótico LC mediantela técnica de recuento de células viables en superficie, utilizando el medio decultivo MRS - agar, suplementado con sales biliares (0,15%). Este es un medioselectivo que inhibe las bacterias iniciadoras de QU (colonias de la cepaprobiótica de aspecto cremoso y redondeado). A partir de diluciones seriadas decada muestra de QU en agua de peptona al 0,1%, se sembraron en superficie 0,1mLde las diluciones 10-4, 10-5 y 10-6(previamente seleccionadas) por duplicado, en placas de Petri conteniendo elmedio MRS - bilis. Todo el procedimiento se realizó en un equipo con flujolaminar para mantener las condiciones de esterilidad. Las placas sembradas seincubaron en aerobiosis a 37 ± 1°C, por 72h. Los alimentos, para cumplir con ladefinición de alimento probiótico, deben contener al menos 107unidades formadoras de colonias/gramo de alimento (UFC/g) y deben serconsumidos en porciones de 100g/día o superiores para producir efectos (109-1010UFC/día). Las muestras presentaron aproximadamente un 30% de sólidos totales,independientemente de la formulación, ya que la adición de hidrocoloides serealizó en bajos porcentajes, sin alterar significativamente el contenido desólidos de la matriz. En los distintos QU se obtuvo un %HR ~73%, característico de los ?quesos de muy altahumedad?. Esta clasificación comparte características con los quesos blancos,crema, tipo Neufchatel, Cottage y Petit-Suisse, entre otros, según ladescripción del CAA [3]. Las muestras presentaron similar comportamientodurante la fermentación y almacenamiento en cuanto a la variación del pH(p<0,05), acorde a lo esperado para este tipo de producto fermentado,característica fundamental a la hora de evaluar la aptitud de un producto. El %IRA, uno de los principales parámetros relacionados con la calidad delproducto, fue de 100% para todas las muestras. Las gomas (GG o GEC) sonhidrocoloides que se adicionan por tener la característica de retener agua, loque evita el desuerado, que en este tipo de producto es un efecto indeseable.En este caso, la utilización de la GG o de GEC para este parámetro fueindistinta, por lo que sería posible sustituir GEC por GG. El contenido de Zn2+fuede 60mg/kg. De esta manera, se garantiza que una porción de 30g de QU aportaría un 56% de la ingesta diariarecomendada (IDR) para hombres adultos y el 80% para las mujeres. Elmicroorganismo probiótico utilizado fue viable durante toda la vida de anaquelya que el recuento fue superior a1x107 UFC/g en todas las muestrasadicionadas con los mismos, independientemente del espesante utilizado (GG oGEC). En conclusión, se obtuvieron Quesos Untables funcionales adicionados conprobióticos y fortificados con Zn2+ que mantuvieron suscaracterísticas fisicoquímicas y el contenido de probióticos durante la vida deanaquel.