Análisis de la textura de geles de caseína obtenidos por coagulación con una proteasa de origen bacteriano. Efecto de iones calcio y magnesio

LOMBARDI, JULIA; SOAZO, MARINA; FOLMER CORRÊA, ANA PAULA; BRANDELLI, ADRIANO; RISSO, PATRICIA; BOERIS, VALERIA

Rosario

Congreso; XV Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos (XV CYTAL); 2015

AATA

Labase de la elaboración de diversos productos lácteos es la coagulación enzimáticade las micelas de caseína de la leche. En la actualidad existen diversasenzimas coagulantes de la leche, siendo la más utilizada la quimosina. El sitiode corte de esta enzima ha sido muy estudiado, como también las característicasde los coágulos y del suero generados durante el proceso de coagulación. Eneste trabajo se plantea utilizar proteasas alternativas denominadas poolenzimático P7 (PEP7) como agente coagulante de la leche. Estas enzimas sonproducidas por una cepa bacteriana del género Bacillus aislada del intestino del pez Piaractus mesopotamicus. El gel resultante dela coagulación es un material viscoelástico y dentro de su caracterización sonmuy importantes los parámetros de textura. La textura de un alimento puede percibirsea través de distintas técnicas: sensoriales, digitales y mecánicas. El objetivode este trabajo fue determinar el efecto de la presencia de dos cationesdivalentes sobre la textura de geles de caseína obtenidos por hidrólisis conPEP7. Se gelificaron, mediante tratamiento con PEP7, distintas muestrasconteniendo concentraciones crecientes de CaCl2 o MgCl2.Mediante análisis digital de imágenes obtenidas por microscopía confocal de losgeles proteicos teñidos con Rodamina B roja, se obtuvieron dos parámetros de textura digital: la entropía y lahomogeneidad. La entropía es una medida de la variación del histograma degrises, y adquiere un valor máximo en una imagen que contiene todas las escalasde grises con igual probabilidad. La homogeneidad, en cambio, es un parámetroen el cual se considera la distribución espacial de los pixeles de cadatonalidad de gris. En una imagen con elevada homogeneidad existen pocastransiciones de tonos de grises. Mediante ensayos de penetración se determinaron la fuerza requerida para fracturar el gel (FF) y la firmezadel mismo (FI). Se definió a FF como la fuerza máxima ejercida sobre el gelprevio a un cambio drástico en el perfil de fuerza vs. penetración y a FI comola derivada de la fuerza respecto de la penetración. Encuanto a la textura digital, el Ca2+ no tuvo efecto sobre laentropía pero disminuyó la homogeneidad. La FF y FI aumentaron al aumentar laconcentración de Ca2+. Esto concuerda con resultados anteriores, segúnlos cuales el aumento en la concentración de Ca2+ resultó en gelesmás elásticos. Esto podría deberse a la participación del catión en elestablecimiento de interacciones que conducen a la compactación de la red degel. Por su parte, los geles enriquecidos con Mg2+ presentaron mayorentropía pero sin modificación de la homogeneidad. La presencia de Mg2+aumentó la FF y disminuyó la FI de los geles obtenidos. El Mg2+ nopodría substituir la acción del Ca2+en el proceso de compactación. Lasdiferencias detectadas mediante el análisis digital de las imágenes se vioreflejada en las propiedades mecánicas: la ruptura de los geles tiene lugar amayor profundidad en presencia de Mg2+ que de Ca2+. Puedeconcluirse que ambos cationes modifican diferencialmente la microestructura delos geles resultando esto en diferentes propiedades macroestructurales.