Evaluación de la formación de glicoconjugados en harinas desgrasadas de soja por reacciones de Maillard y su posible utilización como aditivos en alimentos

LÓPEZ, DÉBORA; INGRASSIA, ROMINA; RISSO, PATRICIA; PALAZOLO, GONZALO G.; WAGNER, JORGE R.; BOERIS, VALERIA

Rosario

Congreso; XVII Congreso y XXXV Reunión Anual 2015 de la Sociedad de Biología de Rosario; 2015

Asociación Civil Sociedad de Biología de Rosario

Lasproteínas de soja poseen interesantes propiedades nutricionales y tecnofuncionalespara su uso en la industria alimentaria. Sin embargo, cuando éstas soncalentadas para inactivar los factores antinutricionales, pueden promoverse reaccionesde desnaturalización/agregación y reacciones de Maillard si se realiza enpresencia de azúcares reductores. Si la fuente proteica de partida es unaharina desgrasada, al contener naturalmente oligosacáridos y polisacáridos, esesperable que existan procesos de glicosilación proteica. El objetivo delpresente trabajo fue evaluar el efecto de la glicosilación proteica mediantediferentes tratamientos térmicos controlados sobre las propiedadesestructurales y tecnofuncionales de las proteínas en las harinas de soja. Paraello, se partió de harina desgrasada activa de soja (HDS), molida y tamizada.El tiempo del tratamiento se fijó en 24 h, manteniendo la temperatura en 60 °C,con y sin control de humedad relativa, HR (muestras A y B, respectivamente). Lamuestra A fue incubada en un desecador conteniendo una solución saturada de KBr(HR=79%). A las muestras A, B y a una muestra control (HDS sin tratar, C) seles determinó hidrofobicidad superficial (S0) utilizando ANS como sondafluorescente hidrofóbica y actividad antioxidante (AA), mediante seguimientodel descenso de la absorbancia a 730 nm de una dilución del radical ácido2,2´azinobis-3-etilbenzotiazolin-6-sulfónico (ABTS) cuando se halla enpresencia de una suspensión 1 mg/mL de cada muestra de harina. Se determinó la capacidadde absorción de aceite (OAC) y la capacidad de retención de agua (WHC), mezclandovigorosamente 2 g de cada una de las muestras con 10 g de aceite o agua, respectivamente,incubando durante 90 minutos, centrifugando y determinando gravimétricamente lamasa de solvente retenida por cada una de las muestras de harina. Las muestrasA y C evidenciaron elevados valores de S0 (2,9 ± 0,2 y 2,9 ± 0,5(%P/V)-1, respectivamente), lo que podría deberse a una alta exposiciónde residuos hidrofóbicos, promoviendo el entrampado del aceite (OAC elevadas) ydesfavoreciendo las interacciones del tipo hidrofílicas (menores valores deWHC). Por otro lado, la muestra B presentó valores de S0 menores (0,730± 0,005 (%P/V)-1), lo cual no pudo ser relacionado con una esperabledisminución de OAC, pero sí con un aumento significativo en WHC, en relación alcontrol. La muestra A no exhibió una AA diferente al control (1,46 mUA/min),mientras que la muestra B exhibió un valor significativamente menor (0,91mUA/min). Esto puede explicarse considerando que las condiciones de HR entre 50y 80% promueven las reacciones de Maillard, lo que está de acuerdo con laformación de productos con actividad antioxidante, lo cual compensaría lapérdida de AA observada para la muestra B respecto de C. Los resultadosobtenidos indican que las muestras de harina de soja sometidas a los diferentestratamientos evidenciaron diferencias significativas y opuestas en suspropiedades tecnofuncionales, y por ende, en su potencial aplicación. Lamuestra A podría ser adecuada para la formulación de emulsiones cárnicasmientras que la muestra B presentó mejores propiedades para la formulación dealimentos con elevado contenido acuoso.