Variaciones estacionales en la composición de leche de oveja producida en la sierra gaucha, Rio Grande do Sul, Brasil

NESPOLO, CÁSSIA; RISSO, PATRICIA; CZARNOBAY, MARCELA

Congreso; XV Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2015

La industria ovina lechera y la producción de susderivados son actividades tradicionales en muchas regiones del mundo, pero pocodifundidas en Brasil y con un gran potencial económico debido al valor agregadode los productos. El conocimiento de la composición fisicoquímica de la leche ovinaes esencial desde el punto de vista tecnológico. Los estudios han demostrado elefecto estacional en la composición de la leche bovina, con variaciones en la materiaseca, grasa, proteína, acidez y el recuento de células somáticas, en función delas temperaturas y de los períodos secos y lluviosos. Este trabajo tiene comoobjetivo verificar el efecto de esta variación estacional en la composición fisicoquímicade la leche ovina producida en la región de Serra do Rio Grande do Sul, Brasil,durante el año 2014. La leche cruda refrigerada provino de ocho establecimientosy fue destinada a un local de productos lácteos, evaluándose los niveles deextracto seco desgrasado (ESD), grasa, densidad a 15 °C, acidez y descensocrioscópico. Los niveles medios de la composición de la leche ovina durantetodo el año (n = 1.137 muestras) fueron: 6,52% de grasa, 10,70% ESD, 1,036 g/mLde densidad, 21,0 °D de acidez y - 0,576 °C de punto de congelación. Los contenidosde grasa y de EDS concordaron con los límites establecidos por la ley brasileñavigente y los valores de acidez, densidad y punto de congelación resultaronmayores que los máximos permitidos. Estudios anteriores con leche de oveja deotras dos regiones productoras del sur de Brasil mostraron niveles promedio degrasa, densidad y EDS similares para rebaños de la misma raza y mantenidos encondiciones climáticas semejantes. No se observaron variaciones estadísticamentesignificativas para EDS, densidad y descenso crioscópico entre las diferentesestaciones. La acidez se mantuvo elevada en todas, sin variaciones en primaveray verano, lo que generalmente se observa para la leche bovina debido al aumentoen el recuento total de bacterias asociado a la elevación de la temperatura. Elcontenido de grasa presentó las mayores variaciones, con los niveles más altosen invierno y otoño con respecto a primavera y verano. El contenido más altofue en otoño (7,07%), estadísticamente superior al menor valor observado enprimavera (6,10%). Sería necesario suplementar las dietas en periodos máscálidos debido a que las gramíneas tropicales tienen baja calidad nutricional. Además,el estrés térmico puede conducir a una disminución de los nutrientes de laleche. El mayor contenido de grasa en la leche proporciona un mayor rendimientoen la producción de queso, que es uno de los derivados ovinos de mayor interésen la región estudiada. El seguimiento estacional de la composición de la lecheproducida en la Sierra Gaúcha contribuirá para que los productores realicen elmanejo adecuado de los rebaños, suplementando nutricionalmente en los períodosmás cálidos. También direcciona a la industria láctea para la producción dequesos grasos madurados en otoño, contribuyendo así a la optimización de laproducción