Efecto de la presencia de goma espina corona sobre la estructura y las propiedades funcionales de las micelas de caseína

LÓPEZ HIRIART, MILAGROS; ÁLVAREZ, ESTELA; RISSO, PATRICIA

Buenos Aires

Congreso; XV Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos (XV CYTAL); 2015

Los objetivos de este trabajo fueron: evaluarel cambio en el tamaño medio de las MC (diámetro hidratado, Dh;diámetro promedio, Dz) por la adición de calcio (Ca2+),sacarosa (S) y goma espina corona (GEC); y estudiar la agregación ácida de las micelasde caseína ?MC? (dimensión fractal, Df; tiempo y pH de agregación, tagy pHag) en ausencia y en presencia de los cosolutos mencionados. LaGEC es un galactomanano con un 28,6% de D-galactosa y 71,4% de D-manosa(relación 2,5 M/G), que se obtiene de la ?espina corona? o ?coronillo",especie vegetal que crece espontáneamente en los bosques y selvas del norte dela República Argentina. Las suspensiones de MC se prepararon a partir de lecheen polvo descremada en CaCl2. Dh y Dz,al menos por duplicado, se estimaron mediante dispersión dinámica de la luz a25ºC. Se realizó un diseño factorial completo 33 considerando comofactores: [Ca2+] (5; 7,5 y10mM), [S] (0; 5 y10mM) y [GEC] (0; 0,05 y0,1 mM). Dh y Dz no fueron significativamente afectadospor la variación de [Ca2+] en el rango ensayado, mientras que S y GECprodujeron una disminución de ambos parámetros, siendo el efecto de estos dosazúcares sinérgico. La S y la GEC formarían enlaces puente de hidrógeno con lascaseínas (CN), lo que debilitaría las interacciones entre las CN en el interiormicelar, con la consiguiente disociación de las mismas y reducción de su tamañomedio. Además se evaluó la agregación de las MC, luego de su desestabilizaciónpor disminución del pH mediante la adición de glucono-delta-lactona (GDL), pormedidas turbidimétricas que permitieron monitorear el cambio del tamaño medio delas MC, midiendo simultáneamente el pH. Se realizaron espectros de absorcióndentro del rango 450-650nm a diferentes intervalos de tiempo hasta que sealcanzó un valor máximo y constante de absorbancia. Las [Ca2+]ensayadas no produjeron un cambio significativo en tag, mientras quela S y la GEC presentaron efectos opuestos, siendo el de la GEC negativo y demayor relevancia. En el caso de la S, predominaría el efecto de la disminucióndel tamaño medio de las MC, las cuales presentan mayor k-CNsuperficial y, por ello, son más estables en suspensión. En tanto que elaumento de la [GEC] genera además un incremento importante de la viscosidad delmedio, lo que facilita la orientación para el establecimiento de lasinteracciones CN-CN para formar los agregados. Sólo la GEC resultó estadísticamentesignificativa para pHag, incrementándolo. El aumento de la [GEC] favoreceríala desestabilización electrostática de las MC, ocurriendo ésta a mayor pH, encoincidencia con el menor tag obtenido. Además,al disminuir las [Ca2+] y [GEC] se obtuvo una Df mayor,es decir, MC con un mayor grado de compactación, presentando un efectosinérgico entre ambos cosolutos. Por lo tanto, el aumento de la [GEC] acelerael proceso de agregación, lo que dificulta el reordenamiento de lasinteracciones interparticulares en la malla del agregado y, por consiguiente,la disminución del grado de compactación del mismo.