Obtención e identificación de péptidos bioactivos de caseinato de sodio bovino

HIDALGO, MARÍA EUGENIA; FOLMER CORRÊA, ANA PAULA; MANCILLA CANALES, MANUEL; DAROIT, DANIEL; BRANDELLI, ADRIANO; RISSO, PATRICIA

Concordia

Conferencia; International Conference in Food Innovation Food Innova 2014; 2014

Universidad Nacional de Entre Ríos (UNER, Argentina), Universidad Politécnica de Valencia (UPV, España), Instituto Universitario de Ingeniería de Alimentos para el Desarrollo (España)

El objetivo de este trabajo fue obtener e identificar péptidos bioactivos obtenidos a partir de la hidrólisis del caseinato de sodio bovino (NaCAS) con un pool enzimático de origen bacteriano. El pool enzimático P7 se purificó parcialmente a partir del sobrenadante de un cultivo de Bacillus sp. P7, bacteria aislada del intestino del pez amazónico Piaractus mesopotamicus. Las muestras de NaCAS fueron hidrolizadas a 45°C y pH 8 con una relación enzima/sustrato 1:50. La reacción de hidrólisis se detuvo a diferentes tiempos ti (0-4 h) por calentamiento a 100ºC durante 15 min. La distribución de masas de los péptidos obtenidos se determinó por espectrometría de masas MALDI-TOF-TOF. Los picos con una relación señal/ruido mayor que 10 fueron fragmentados y se informaron las secuenciasde los péptidos. Además se analizaron la actividad antibacteriana y la capacidad antioxidante (método ABTS, poder quelante y el poder reductor) de los hidrolizados obtenidos. La distribución de masas de los hidrolizados mostró que luego de 4 h de hidrólisis, la mayor proporción de masas moleculares de los hidrolizados obtenidos fue inferior a 3 kDa. Se identificaron cuatro péptidos: RPKHPIKHQG (aS1-CN (f1-10)), QGLPQEVLNENLLRFF (aS1-CN (f9-24)), QGLPQEVLNENLLRFFV (aS1-CN (f9-25)) y FLLYQEPVLGPVRGPFPIIV (b-CN (f190-209)) y se observó que el sitio de corte de laenzima se produce en la unión entre dos residuos con cadenas laterales no polares. Por otro lado se observó que, en general, la actividad antioxidante de los hidrolizados aumentó al aumentar el ti, indicando que el proceso proteolítico contribuye con la actividad biológica. Sólo los hidrolizados obtenidos a bajos ti (t0,5 y t1) mostraron actividad antibacteriana contra Salmonella Enteritidis, Escherichia coli, Corynebacterium fimi y Listeria monocytogenes. En conclusión, se obtuvieron péptidos con actividades antioxidante y antibacteriana, y se identificaron cuatro mediante espectrometría de masas, tres de los cuales corresponden a secuencias del extremo N-inicial de la aS1-CN y el otro al extremo C-terminal de la b-CN.